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科学者たちはピザを切るための数学的に完璧な方法を発明しました

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リバプール大学の数学者は、ピザをエキゾチックな形にカットする方法を発明しました。

数学の力と炭水化物とチーズの栄光を組み合わせます。

独占によって煽られるゲームナイト戦争を除けば、「誰がピザの最大のスライスを手に入れるのか」よりも早く家族間のくさびを動かす議論はほとんどありません。ご存知のように、8つの完璧なスライスを切るピザ屋はほとんどありません。リバプール大学の数学者は、いくつかの非常に重要な研究を完了し、ピザを同じ形の12のスライスにカットする方法を発見しましたが、兄弟のライバル関係は必要ありません。

欠点は、この方法が少し複雑に見え、いくつかの深刻なエキゾチックなジオメトリとナイフを振るうスキルが必要なことです。スライス形状を完璧にするためのレシピは、単面体ディスクタイリングとして知られており、6つのスライスが中央に星を形成し、他の6つの湾曲した部分が外側のパイの残りの部分を形成します。

以下の方法論を確認してください、すべての画像は、ピザの科学者であるJoelHaddleyとStephenWorsleyの好意によるものです。

「ピザカット以外の私たちの仕事にアプリケーションがあるかどうかはまったくわかりません」と、この方法を実際に試したハドリーは言います。 「しかし、結果は「数学的に興味深いものであり、いくつかの素晴らしい写真を作成することができます」。


自己消化法を使用する

職人によるパン焼きがあなたの情熱であるなら、レシピやベーキングブックで自己消化法(小麦粉と水を組み合わせた後の短い休憩)に出くわすことは間違いありません。自己消化法を使用すると、パンの焼き方がどのように変わるのか疑問に思ったことはありませんか?この強力な一時停止を組み込むのに最適な方法がわかりませんか?

自己消化とは何ですか?

自己消化とは、パンのレシピで小麦粉と水を穏やかに混合した後、20〜60分の休憩時間をとることです。残りの後、残りの材料が追加され、混練が始まります。この単純な一時停止により、パン生地に魔法のような変化を起こすことができます。自己消化中に何が起こっているのか、そしてそれがパン焼きをどのように改善できるのかを正確に調べてみましょう。

自己消化法の簡単な歴史

フランスの科学者でパンの専門家であるレイモンドカルベル教授は、フランスのパン生産の悪化として彼が見たものに応えて、1974年にこの技術を開発しました。

1950年代と60年代に、2速電気ミキサーがフランスで使用されるようになり、パン職人はより積極的な混合方法を採用しました。カルベルによれば、これは「非常に白くてボリュームのある」パンをもたらしました—彼の失望にそれはフランスで人気を博し始めました。

この集中的な混合により、生地はより早く成熟し、必要な発酵時間が短縮されました。残念ながら、発酵を減らすと、風味が少なく品質が保たれたパンになりました。

過度の混合はまた、過酸化によって小麦粉中のカロテノイド色素を損傷しました。これにより、パン粉の色(白いパン)が失われ、香りと風味が低下しました。

カルベルはこれを伝統的なフランスのパンの深刻な劣化と見なし、彼が若い頃に知っていた素晴らしいパンを取り戻そうとしました。

なぜ自己消化を使用するのですか?

Calvelは、自己消化法を使用すると、生地の発達に多くのプラスの影響を与えることを実証しました。

  • 小麦粉は完全に水和します。これは、全粒粉を扱う場合に特に便利です。ふすまは水和すると柔らかくなり、グルテンの発生に対する悪影響が軽減されるためです。
  • パン職人の努力なしにグルテン結合が発達し始め、その結果、混練時間が短縮されます。
  • カロテノイド色素は無傷のままであり、より良い色、香り、風味につながります。
  • 発酵はゆっくりとしたペースで進行し、完全なフレーバーの開発と品質の維持を可能にします。
  • 生地が伸びやすく(伸縮性)、伸びやすくなります。これは、より簡単な成形、より大きなパンのボリューム、より開いたクラム構造、およびより完全に開くカットにつながります。

自己消化法の背後にある科学

病理医である姉に自己消化法を説明しようとすると、「自己消化!」と目を輝かせた。彼女の世界では、このプロセスは、それ自体の酵素による組織の自己消化または破壊を説明しています。

結局のところ、これはまさに自己消化中に起こっていることです。

小麦粉に存在する2つの酵素(プロテアーゼとアミラーゼ)は、自己消化中に働き始めます。

  • プロテアーゼ酵素は小麦粉中のタンパク質を分解し、それが拡張性を促進します。
  • アミラーゼ酵素は小麦粉のでんぷんを酵母が消費できる糖に変えます。

適切な生地の開発には、拡張性と弾力性の両方のバランスが必要です。イースト、サワードウスターター、塩(これらはすべてグルテンを引き締める効果があります)の添加を遅らせることにより、生地の伸展性が向上する可能性が高くなります。捏ね始めると生地に弾力性が生まれ、生地の形を保つことができます。

自己消化法のテスト

私がこのプロジェクトを始めたとき、自己消化法を使用することの十分に文書化された肯定的な結果を示すことはどれほど難しいでしょうか?

その後、物事は少し厄介になりました。

私のテストパンは、約束された劇的な結果を常に示しているわけではなく、自己消化法の使用は、私が期待したほど簡単ではありませんでした。

私は確かにCalvelの発見に異議を唱えませんが、家庭でのベーキングでそれらを利用することになると、生産ベーキングの慣行を少し調整する必要がある場合があります。

自己消化法をパン焼きルーチンに追加する最良の方法について、私のテストで何が明らかになるか見てみましょう。

自己消化しやすいレシピの選択

厳密に言えば、自己消化はパンのレシピに小麦粉と水だけを含みます。酵母やサワードウスターターの添加によってもたらされる発酵と同様に、塩はグルテンを引き締める傾向があります。これらの成分は拡張性の発達に逆行するため、自己消化から除外されます。

ただし、レシピに液体サワードウスターターまたは好みが含まれている場合は、それも自動溶解に追加されます。これらのスターターに含まれる液体のかなりの割合がなければ、自己消化中に小麦粉を適切に水和することは不可能です。

テストの目的で、私は液体の好みを含まないレシピを選択するか、自動溶解の後に追加できる堅いサワードウスターターを要求しました。

自己消化はほとんどすべてのパンのレシピに追加できますが、私の理論的根拠は、自己消化を追加した場合の効果に関しては、これらのレシピが最も純粋な結果を示すということです。

テスト#1:堅いスターターを備えた職人のサワードウパン

このレシピは1つの大きなブールを作りますが、私はそれを半分に切り、サワードウのデミバゲットを作ります。バゲットは簡単に並べて比較できるようにします。

一貫性を保つために、生地フック付きのキッチンエイドミキサーを使用し、生地ごとに混合時間と混練時間を同じに保つようにします。私の標準的な混合時間は、最低速度(攪拌)で3分です。ニーディング時間はスピード2で2分になります。

生地は休憩時間中は常に覆われています。

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、自己消化または一時停止なし: すべての材料を一度に加え、すぐに混ぜて練ります。混合/混練時間は「攪拌」で3分、速度2で2分です。

生地#2、混ぜて30分の休止: すべての材料を穏やかに混ぜ合わせた後、30分間休止し、生地を練ります。

生地#3、30分の自己消化: 小麦粉と水をやさしく混ぜ、生地を30分間休ませます。自動溶解後、塩とサワードウスターターを加え、生地を練ります。

生地#4、60分の自己消化: 30分の自己消化と同じプロセスですが、60分の休憩があります。

生地#1生地#2 簡単に集まる、そして 生地#3 同様にうまく始まります。自己消化は、小麦粉が完全に湿るまで小麦粉と水を混ぜるだけです。次にボウルを覆い、生地を30分間休ませます.

生地が30分で粗い塊から滑らかで伸縮性のある生地にどのように変化するかを観察することは本当に奇跡的です。

自己消化後の取り込みの難しさ

ただし、硬いスターターと塩を追加するときが来たら 生地#3、私は小さな問題にぶつかります:スターターと生地は一緒になりたくありません。

最初にスターターを細かく裂いて生地の上に塩を振りかけますが、スピード2で2分間こねた後でも、スターターのほんの少しはそのまま残ります。

60分の自己消化を混ぜると 生地#4、私は別の戦術を試します。

生地に(塩と一緒に)加えて練る前に、固いスターターを柔らかくするために少量のレシピの水(20g)を予約することにしました。これはまた、水が生地をミキサー内で滑らせ、フックがかみ合うのを妨げるので、混合するのが難しいことを証明します。

生地を折りたたんでフックにかみ合わせるために頻繁に一時停止し、最低速度で穏やかに混合する必要があります。

これらの追加の予防措置は機能しますが、間違いなく時間がかかります。自己消化法を使用した結果、必要なニーディングが少なくなった場合、ニーディングを開始する前にスターターを組み込むのに苦労することは間違いなく欠点です。

テスト#1の結果

自己消化の後にスターターを適切に組み込むためのすべての余分な努力で、私は私のお金のために非常に小さな価値を見るのに少しがっかりしています。自己消化を含むパン (#3#4) より大きな拡大を示していますが、劇的な違いはありません。

生地#1: 受け取ったミックス 自己消化や一時停止はありません 他のテストパンよりも不安定なパン粉の構造で、わずかに小さいバゲットを生成します。

生地#2:ミックスと一時停止 メソッドは、最高の色、パン粉、およびスコアを生成します。

生地#3:30分の自己消化 まともなパン粉で丈夫なパンを生み出しますが、家に書くことは何もありません。

生地#4:60分の自己消化 最大のバゲットを生産しますが、パン粉はそれほど開いていません #1、#2または#3。

このラウンドの勝者は 生地#2.

テスト#2:フレンチスタイルのバゲット

このレシピでは、最初のテストで行ったのと同じ混合/練りプロセスを使用します。材料をブレンドするために「攪拌」で3分間、生地を練るために速度2で2分間です。これに対する唯一の例外は インテンシブミックス(生地#1).

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、集中ミックス: Calvelが自己消化法を開発するように駆り立てた集中的な混合方法を複製すると、ミキサーが破壊されるリスクがあります。自宅でこれを試さないでください。私はすべての材料を混ぜ合わせてから、KitchenAidミキサーでスピード2で15分間完全にこねます。

生地#2、混ぜて一時停止: すべての生地の材料を混ぜ合わせてから、30分間休ませます。完全に自己消化するわけではありませんが、これは確かに自己消化に触発されています。一時停止後、生地を練ります。

生地#3、60分の自己消化: 小麦粉と水を穏やかに混ぜ合わせ、60分間休ませます。残りの後、塩とインスタントイーストを加え、生地を練ります。

生地#4、酵母で30分間自己消化: 小麦粉、水、インスタント酵母は自己消化で一緒に混合されます。 30分休んだ後、塩を加えて生地を練ります。

生地#5、30分の自己消化: 自己消化に塩やインスタント酵母は加えられません。 30分間休ませた後、塩とインスタント酵母を加えて練り始めます。

予期しない障害

生地#1と#2 何事もなく一緒に来てください(私のミキサーは死にません)!しかし、私がに着くとき 生地#3、予期していなかった問題を発見しました。

小麦粉と水を混ぜて、生地を60分間休ませます。

自己消化後、酵母と塩を加え、スピード2で2分間こねます。

インスタント酵母は、完全に水和した小麦粉に加えると適切に溶解しません。生地は、最初の上昇の終わりに溶解していない酵母顆粒でいっぱいです。

ふりだしに戻る。

テスト#2-A

今回は NSラフ #3と生地#5 自己消化が完了した後、インスタント酵母と塩と一緒に追加するために、自己消化から少量の水(1オンス)を予約します。

この方法には独自の問題があります。残念ながら、酵母はうまく溶解し、生地は水/酵母/塩の混合物を受け入れるのが困難です。それを実現するには、ミキサーを繰り返し停止および開始する必要があります。

別のオプションは、私がしたように、自己消化で酵母を追加することです 生地#4。 これはインスタントイーストを使用するパン屋が通常行うことですが、結果として得られるバゲットはどのように比較されますか?

テスト#2-Aの結果

生地#1: NS インテンシブミックス まともなパン粉の構造で、実際には予想よりも良くなります。ただし、展開するのははるかに難しく、結果として得られるバゲットは小さくて薄いです。パン生地を練るということになると、それ以上が良くないという明確な証拠です。

生地#2: NS ミックスして一時停止 メソッドもかなり肯定的な結果をもたらします。良いパン粉、まともなボリューム、そして適度によく開くカット。

生地#3: わお! NS 60分の自己消化 このテストでは本当に輝いています(パンは少し過保護されているかもしれませんが)。きちんとしたカットと一緒に、素晴らしい色、ボリューム、そしてパン粉。

生地#4: NS 酵母で30分間自己消化 別の美しいバゲットを生み出します。それほど大きくはありませんが #3#5、それはサイズの次のラインであり、非常に開いたパン粉を持っています。

生地#5: NS 30分の自己消化 塩や酵母なしでこのラウンドの勝者です。美しいパン粉、色、ボリューム。耳も出ます!

1つの最終テスト

5ラウンドのバゲットを焼くのは1日の私の限界に近いので、テスト#2-Aで余分なバゲット生地の一部を冷蔵し、次の日に形を整えて焼くことにしました。

生地#1: 冷蔵後、 NS インテンシブミックス もう一度、小さくて薄いバゲットを作ります。前日に焼いたバゲットほど開いたパン粉の構造を持っているバゲットはありませんが、このバゲットの内部は特にタフでロープのように見えます。

生地#2:ミックスと一時停止 この方法では、適度に優れたバゲットが得られますが、それよりも薄くて小さいです。 生地#3.

生地#3: NS 60分の自己消化 このラウンドの明確な勝者です。それは素晴らしいクラストカラーと美しく開くカットを備えた最大のバゲットを生み出します。

自己消化するか、自己消化しないか?

これらの写真では捉えることができなかった自己消化を使用する利点の1つは、生地の感触と作業性に大きな違いがあることです。 Calvelは、自己消化法を使用して作られたフランスのパンを「より魅惑的」と呼びました。彼は焼きたてのパンについて言及していたと思いますが、自己消化された生地 感じる より魅惑的。それはバゲットを広げることを本当の喜びにする柔らかくて降伏する強さを持っています。この理由だけで、自己消化法を試してみる価値があります。

自己消化法を使用するためのポイント:

  1. 自己消化物を混合するときは、すべての小麦粉が完全に湿っていることを確認してください。乾燥小麦粉は、プロセスの後半でうまく組み込まれません。
  2. サワードウライ麦パンで自己消化を使用しないでください。ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを生成せず、またより速く発酵するため、自己消化を加えると生地が劣化する可能性があります。
  3. 液体の好みとスターターは常に自己消化に含まれています。
  4. 自己消化が完了した後にインスタントイーストおよび/または硬いサワードウスターターを追加するには、自己消化から確保された少量の水(1オンス)にそれらを溶解します。材料が完全に組み込まれるまで穏やかに混合してから、こね始めます。
  5. 塩は自己消化後に組み込むのがかなり簡単なので、この成分を遅らせることは難しくなく、大きな影響を与える可能性があります。自己消化後に追加することを忘れないでください!後で追加するのを忘れてしまうのではないかと心配な場合は、自己消化物の上に塩を振りかけます。
  6. 塩、酵母、スターターなどの材料の追加を遅らせる予定がある場合は、それらを測定し、自己消化の隣に置きます。これは潜在的な災害を防ぐのに役立ちます!
  7. 自己消化を含むバゲットのパン粉の色、香り、風味に大きな違いは見分けられませんでした。鼻や異言が敏感な人は、私よりもこれらの違いに気付くのではないかと思います。
  8. 長い自己消化は短い自己消化よりも有益ですか?より多くの実験が必要ですが、これはレシピごとに異なる可能性があります。
  9. 本当の自己消化が不便だと感じた場合でも、すべての生地の材料を混ぜてから練るまでの間に30分の休憩を加えることで、メリットが得られます。

パン焼きに自己消化を使い始めるきっかけになれば幸いです。


自己消化法を使用する

職人によるパン焼きがあなたの情熱であるなら、レシピやベーキングブックで自己消化法(小麦粉と水を組み合わせた後の短い休憩)に出くわすことは間違いありません。自己消化法を使用すると、パンの焼き方がどのように変わるのか疑問に思ったことはありませんか?この強力な一時停止を組み込むのに最適な方法がわかりませんか?

自己消化とは何ですか?

自己消化とは、パンのレシピで小麦粉と水を穏やかに混合した後、20〜60分の休憩時間をとることです。残りの材料を加えて練り始めます。この単純な一時停止により、パン生地に魔法のような変化を起こすことができます。自己消化中に何が起こっているのか、そしてそれがパン焼きをどのように改善できるのかを正確に調べてみましょう。

自己消化法の簡単な歴史

フランスの科学者でパンの専門家であるレイモンドカルベル教授は、フランスのパン生産の悪化として彼が見たものに応えて、1974年にこの技術を開発しました。

1950年代と60年代に、フランスでは2速電気ミキサーが使用されるようになり、パン職人はより積極的な混合方法を採用しました。カルベルによれば、これは「非常に白くてボリュームのある」パンをもたらしました—彼の失望にそれはフランスで人気を博し始めました。

この集中的な混合により、生地はより早く成熟し、必要な発酵時間が短縮されました。残念ながら、発酵を減らすと、風味が少なく品質が保たれたパンになりました。

過度の混合はまた、過酸化によって小麦粉中のカロテノイド色素を損傷しました。これにより、パン粉の色(白いパン)が失われ、香りと風味が低下しました。

カルベルはこれを伝統的なフランスのパンの深刻な劣化と見なし、彼が若い頃に知っていた素晴らしいパンを取り戻そうとしました。

なぜ自己消化を使用するのですか?

Calvelは、自己消化法を使用すると、生地の発達に多くのプラスの影響を与えることを実証しました。

  • 小麦粉は完全に水和します。これは、全粒粉を扱う場合に特に便利です。ふすまは水和すると柔らかくなり、グルテンの発生に対する悪影響が軽減されるためです。
  • パン職人の努力なしにグルテン結合が発達し始め、その結果、混練時間が短縮されます。
  • カロテノイド色素は無傷のままであり、より良い色、香り、風味につながります。
  • 発酵はゆっくりとしたペースで進行し、完全なフレーバーの開発と品質の維持を可能にします。
  • 生地が伸びやすく(伸縮性)、伸びやすくなります。これは、より簡単な成形、より大きなパンのボリューム、より開いたクラム構造、およびより完全に開くカットにつながります。

自己消化法の背後にある科学

病理医である姉に自己消化法を説明しようとすると、「自己消化!」と目を輝かせた。彼女の世界では、このプロセスは、それ自体の酵素による組織の自己消化または破壊を説明しています。

結局のところ、これはまさに自己消化中に起こっていることです。

小麦粉に存在する2つの酵素(プロテアーゼとアミラーゼ)は、自己消化中に働き始めます。

  • プロテアーゼ酵素は小麦粉中のタンパク質を分解し、それが拡張性を促進します。
  • アミラーゼ酵素は小麦粉のでんぷんを酵母が消費できる糖に変えます。

適切な生地の開発には、拡張性と弾力性の両方のバランスが必要です。イースト、サワードウスターター、塩(これらはすべてグルテンを引き締める効果があります)の添加を遅らせることにより、生地の伸展性が向上する可能性が高くなります。捏ね始めると生地に弾力性が生まれ、生地の形を保つことができます。

自己消化法のテスト

私がこのプロジェクトを始めたとき、自己消化法を使用することの十分に文書化された肯定的な結果を示すことはどれほど難しいでしょうか?

その後、物事は少し厄介になりました。

私のテストパンは、約束された劇的な結果を常に示しているわけではなく、自己消化法の使用は、私が期待したほど簡単ではありませんでした。

私は確かにCalvelの発見に異議を唱えませんが、家庭でのベーキングでそれらを利用することになると、生産ベーキングの慣行を少し調整する必要がある場合があります。

自己消化法をパン焼きルーチンに追加する最良の方法について、私のテストで何が明らかになるか見てみましょう。

自己消化しやすいレシピの選択

厳密に言えば、自己消化はパンのレシピに小麦粉と水だけを含みます。酵母やサワードウスターターの添加によってもたらされる発酵と同様に、塩はグルテンを引き締める傾向があります。これらの成分は拡張性の発達に逆行するため、自己消化から除外されます。

ただし、レシピに液体サワードウスターターまたは好みが含まれている場合は、それも自動溶解に追加されます。これらのスターターに含まれる液体のかなりの割合がなければ、自己消化中に小麦粉を適切に水和することは不可能です。

テストの目的で、私は液体の好みを含まないレシピを選択するか、自動溶解の後に追加できる堅いサワードウスターターを要求しました。

自己消化はほとんどすべてのパンのレシピに追加できますが、私の理論的根拠は、自己消化を追加した場合の効果に関しては、これらのレシピが最も純粋な結果を示すということです。

テスト#1:堅いスターターを備えた職人のサワードウパン

このレシピは1つの大きなブールを作りますが、私はそれを半分に切り、サワードウのデミバゲットを作ります。バゲットは簡単に並べて比較できるようにします。

一貫性を保つために、生地フック付きのキッチンエイドミキサーを使用し、生地ごとに混合時間と混練時間を同じに保つようにします。私の標準的な混合時間は、最低速度(攪拌)で3分です。ニーディング時間はスピード2で2分になります。

生地は休憩時間中は常に覆われています。

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、自己消化または一時停止なし: すべての材料を一度に加え、すぐに混ぜて練ります。混合/混練時間は「攪拌」で3分、速度2で2分です。

生地#2、混ぜて30分の休止: すべての材料を穏やかに混ぜ合わせた後、30分間休止し、生地を練ります。

生地#3、30分の自己消化: 小麦粉と水をやさしく混ぜ、生地を30分間休ませます。自動溶解後、塩とサワードウスターターを加え、生地を練ります。

生地#4、60分の自己消化: 30分の自己消化と同じプロセスですが、60分の休憩があります。

生地#1生地#2 簡単に集まる、そして 生地#3 同様にうまく始まります。自己消化は、小麦粉が完全に湿るまで小麦粉と水を混ぜるだけです。次にボウルを覆い、生地を30分間休ませます.

生地が30分で粗い塊から滑らかで伸縮性のある生地にどのように変化するかを観察することは本当に奇跡的です。

自己消化後の取り込みの難しさ

ただし、硬いスターターと塩を追加するときが来たら 生地#3、私は小さな問題にぶつかります:スターターと生地は一緒になりたくありません。

最初にスターターを細かく裂いて生地の上に塩を振りかけますが、スピード2で2分間こねた後でも、スターターのほんの少しはそのまま残ります。

60分の自己消化を混ぜると 生地#4、私は別の戦術を試します。

生地に(塩と一緒に)加えて練る前に、固いスターターを柔らかくするために少量のレシピの水(20g)を予約することにしました。これはまた、水が生地をミキサー内で滑らせ、フックがかみ合うのを妨げるので、混合するのが難しいことを証明します。

生地を折りたたんでフックにかみ合わせるために頻繁に一時停止し、最低速度で穏やかに混合する必要があります。

これらの追加の予防措置は機能しますが、間違いなく時間がかかります。自己消化法を使用した結果、必要なニーディングが少なくなった場合、ニーディングを開始する前にスターターを組み込むのに苦労することは間違いなく欠点です。

テスト#1の結果

自己消化の後にスターターを適切に組み込むためのすべての余分な努力で、私は私のお金のために非常に小さな価値を見るのに少しがっかりしています。自己消化を含むパン (#3#4) より大きな拡大を示していますが、劇的な違いはありません。

生地#1: 受け取ったミックス 自己消化や一時停止はありません 他のテストパンよりも不安定なパン粉の構造で、わずかに小さいバゲットを生成します。

生地#2:ミックスと一時停止 メソッドは、最高の色、パン粉、およびスコアを生成します。

生地#3:30分の自己消化 まともなパン粉で丈夫なパンを生み出しますが、家に書くことは何もありません。

生地#4:60分の自己消化 最大のバゲットを生産しますが、パン粉はそれほど開いていません #1、#2または#3。

このラウンドの勝者は 生地#2.

テスト#2:フレンチスタイルのバゲット

このレシピでは、最初のテストで行ったのと同じ混合/練りプロセスを使用します。材料をブレンドするために「攪拌」で3分間、生地を練るために速度2で2分間です。これに対する唯一の例外は インテンシブミックス(生地#1).

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、集中ミックス: Calvelが自己消化法を開発するように駆り立てた集中的な混合方法を複製すると、ミキサーが破壊されるリスクがあります。自宅でこれを試さないでください。私はすべての材料を混ぜ合わせてから、KitchenAidミキサーでスピード2で15分間完全にこねます。

生地#2、混ぜて一時停止: すべての生地の材料を混ぜ合わせてから、30分間休ませます。完全に自己消化するわけではありませんが、これは確かに自己消化に触発されています。一時停止後、生地を練ります。

生地#3、60分の自己消化: 小麦粉と水を穏やかに混ぜ合わせ、60分間休ませます。残りの後、塩とインスタントイーストを加え、生地を練ります。

生地#4、酵母で30分間自己消化: 小麦粉、水、インスタント酵母は自己消化で一緒に混合されます。 30分休んだ後、塩を加えて生地を練ります。

生地#5、30分の自己消化: 自己消化に塩やインスタント酵母は加えられません。 30分間休ませた後、塩とインスタント酵母を加えて練り始めます。

予期しない障害

生地#1と#2 何事もなく一緒に来てください(私のミキサーは死にません)!しかし、私がに着くとき 生地#3、予期していなかった問題を発見しました。

小麦粉と水を混ぜて、生地を60分間休ませます。

自己消化後、酵母と塩を加え、スピード2で2分間こねます。

インスタント酵母は、完全に水和した小麦粉に加えると適切に溶解しません。生地は、最初の上昇の終わりに溶解していない酵母顆粒でいっぱいです。

ふりだしに戻る。

テスト#2-A

今回は NSラフ #3と生地#5 自己消化が完了した後、インスタント酵母と塩と一緒に追加するために、自己消化から少量の水(1オンス)を予約します。

この方法には独自の問題があります。残念ながら、酵母はうまく溶解し、生地は水/酵母/塩の混合物を受け入れるのが困難です。それを実現するには、ミキサーを繰り返し停止および開始する必要があります。

別のオプションは、私がしたように、自己消化で酵母を追加することです 生地#4。 これはインスタントイーストを使用するパン屋が通常行うことですが、結果として得られるバゲットはどのように比較されますか?

テスト#2-Aの結果

生地#1: NS インテンシブミックス まともなパン粉の構造で、実際には予想よりも良くなります。ただし、展開するのははるかに難しく、結果として得られるバゲットは小さくて薄いです。パン生地を練るということになると、それ以上が良くないという明確な証拠です。

生地#2: NS ミックスして一時停止 メソッドもかなり肯定的な結果をもたらします。良いパン粉、まともなボリューム、そして適度によく開くカット。

生地#3: わお! NS 60分の自己消化 このテストでは本当に輝いています(パンは少し過保護されているかもしれませんが)。きちんとしたカットと一緒に、素晴らしい色、ボリューム、そしてパン粉。

生地#4: NS 酵母で30分間自己消化 別の美しいバゲットを生み出します。それほど大きくはありませんが #3#5、それはサイズの次のラインであり、非常に開いたパン粉を持っています。

生地#5: NS 30分の自己消化 塩や酵母なしでこのラウンドの勝者です。美しいパン粉、色、ボリューム。耳も出ます!

1つの最終テスト

5ラウンドのバゲットを焼くのは1日の私の限界に近いので、テスト#2-Aで余分なバゲット生地の一部を冷蔵し、次の日に形を整えて焼くことにしました。

生地#1: 冷蔵後、 NS インテンシブミックス もう一度、小さくて薄いバゲットを作ります。前日に焼いたバゲットほど開いたパン粉の構造を持っているバゲットはありませんが、このバゲットの内部は特にタフでロープのように見えます。

生地#2:ミックスと一時停止 この方法では、適度に優れたバゲットが得られますが、それよりも薄くて小さいです。 生地#3.

生地#3: NS 60分の自己消化 このラウンドの明確な勝者です。それは素晴らしいクラストカラーと美しく開くカットを備えた最大のバゲットを生み出します。

自己消化するか、自己消化しないか?

これらの写真では捉えることができなかった自己消化を使用する利点の1つは、生地の感触と作業性に大きな違いがあることです。 Calvelは、自己消化法を使用して作られたフランスのパンを「より魅惑的」と呼びました。彼は焼きたてのパンについて言及していたと思いますが、自己消化された生地 感じる より魅惑的。それはバゲットを広げることを本当の喜びにする柔らかくて降伏する強さを持っています。この理由だけで、自己消化法を試してみる価値があります。

自己消化法を使用するためのポイント:

  1. 自己消化物を混合するときは、すべての小麦粉が完全に湿っていることを確認してください。乾燥小麦粉は、プロセスの後半でうまく組み込まれません。
  2. サワードウライ麦パンで自己消化を使用しないでください。ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを生成せず、またより速く発酵するため、自己消化を加えると生地が劣化する可能性があります。
  3. 液体の好みとスターターは常に自己消化に含まれています。
  4. 自己消化が完了した後にインスタントイーストおよび/または硬いサワードウスターターを追加するには、自己消化から確保された少量の水(1オンス)にそれらを溶解します。材料が完全に組み込まれるまで穏やかに混合してから、こね始めます。
  5. 塩は自己消化後に組み込むのがかなり簡単なので、この成分を遅らせることは難しくなく、大きな影響を与える可能性があります。自己消化後に追加することを忘れないでください!後で追加するのを忘れてしまうのではないかと心配な場合は、自己消化物の上に塩を振りかけます。
  6. 塩、酵母、スターターなどの材料の追加を遅らせる予定がある場合は、それらを測定し、自己消化の隣に置きます。これは潜在的な災害を防ぐのに役立ちます!
  7. 自己消化を含むバゲットのパン粉の色、香り、風味に大きな違いは見分けられませんでした。鼻や異言が敏感な人は、私よりもこれらの違いに気付くのではないかと思います。
  8. 長い自己消化は短い自己消化よりも有益ですか?より多くの実験が必要ですが、これはレシピごとに異なる可能性があります。
  9. 本当の自己消化が不便だと感じた場合でも、すべての生地の材料を混ぜてから練るまでの間に30分の休憩を加えることで、メリットが得られます。

パン焼きに自己消化を使い始めるきっかけになれば幸いです。


自己消化法を使用する

職人によるパン焼きがあなたの情熱であるなら、レシピやベーキングブックで自己消化法(小麦粉と水を組み合わせた後の短い休憩)に出くわすことは間違いありません。自己消化法を使用すると、パンの焼き方がどのように変わるのか疑問に思ったことはありませんか?この強力な一時停止を組み込むのに最適な方法がわかりませんか?

自己消化とは何ですか?

自己消化とは、パンのレシピで小麦粉と水を穏やかに混合した後、20〜60分の休憩時間をとることです。残りの材料を加えて練り始めます。この単純な一時停止により、パン生地に魔法のような変化を起こすことができます。自己消化中に何が起こっているのか、そしてそれがパン焼きをどのように改善できるのかを正確に調べてみましょう。

自己消化法の簡単な歴史

フランスの科学者でパンの専門家であるレイモンドカルベル教授は、フランスのパン生産の悪化として彼が見たものに応えて、1974年にこの技術を開発しました。

1950年代と60年代に、フランスでは2速電気ミキサーが使用されるようになり、パン職人はより積極的な混合方法を採用しました。カルベルによれば、これは「非常に白くてボリュームのある」パンをもたらしました—彼の失望にそれはフランスで人気を博し始めました。

この集中的な混合により、生地はより早く成熟し、必要な発酵時間が短縮されました。残念ながら、発酵を減らすと、風味が少なく品質が保たれたパンになりました。

過度の混合はまた、過酸化によって小麦粉中のカロテノイド色素を損傷しました。これにより、パン粉の色(白いパン)が失われ、香りと風味が低下しました。

カルベルはこれを伝統的なフランスのパンの深刻な劣化と見なし、彼が若い頃に知っていた素晴らしいパンを取り戻そうとしました。

なぜ自己消化を使用するのですか?

Calvelは、自己消化法を使用すると、生地の発達に多くのプラスの影響を与えることを実証しました。

  • 小麦粉は完全に水和します。これは、全粒粉を扱う場合に特に便利です。ふすまは水和すると柔らかくなり、グルテンの発生に対する悪影響が軽減されるためです。
  • パン職人の努力なしにグルテン結合が発達し始め、その結果、混練時間が短縮されます。
  • カロテノイド色素は無傷のままであり、より良い色、香り、風味につながります。
  • 発酵はゆっくりとしたペースで進行し、完全なフレーバーの開発と品質の維持を可能にします。
  • 生地が伸びやすく(伸縮性)、伸びやすくなります。これは、より簡単な成形、より大きなパンのボリューム、より開いたクラム構造、およびより完全に開くカットにつながります。

自己消化法の背後にある科学

病理医である姉に自己消化法を説明しようとすると、「自己消化!」と目を輝かせた。彼女の世界では、このプロセスは、それ自体の酵素による組織の自己消化または破壊を説明しています。

結局のところ、これはまさに自己消化中に起こっていることです。

小麦粉に存在する2つの酵素(プロテアーゼとアミラーゼ)は、自己消化中に働き始めます。

  • プロテアーゼ酵素は小麦粉中のタンパク質を分解し、それが拡張性を促進します。
  • アミラーゼ酵素は小麦粉のでんぷんを酵母が消費できる糖に変えます。

適切な生地の開発には、拡張性と弾力性の両方のバランスが必要です。イースト、サワードウスターター、塩(これらはすべてグルテンを引き締める効果があります)の添加を遅らせることにより、生地の伸展性が向上する可能性が高くなります。捏ね始めると生地に弾力性が生まれ、生地の形を保つことができます。

自己消化法のテスト

私がこのプロジェクトを始めたとき、自己消化法を使用することの十分に文書化された肯定的な結果を示すことはどれほど難しいでしょうか?

その後、物事は少し厄介になりました。

私のテストパンは、約束された劇的な結果を常に示しているわけではなく、自己消化法の使用は、私が期待したほど簡単ではありませんでした。

私は確かにCalvelの発見に異議を唱えませんが、家庭でのベーキングでそれらを利用することになると、生産ベーキングの慣行を少し調整する必要がある場合があります。

自己消化法をパン焼きルーチンに追加する最良の方法について、私のテストで何が明らかになるか見てみましょう。

自己消化しやすいレシピの選択

厳密に言えば、自己消化はパンのレシピに小麦粉と水だけを含みます。酵母やサワードウスターターの添加によってもたらされる発酵と同様に、塩はグルテンを引き締める傾向があります。これらの成分は拡張性の発達に逆行するため、自己消化から除外されます。

ただし、レシピに液体サワードウスターターまたは好みが含まれている場合は、それも自動溶解に追加されます。これらのスターターに含まれる液体のかなりの割合がなければ、自己消化中に小麦粉を適切に水和することは不可能です。

テストの目的で、私は液体の好みを含まないレシピを選択するか、自動溶解の後に追加できる堅いサワードウスターターを要求しました。

自己消化はほとんどすべてのパンのレシピに追加できますが、私の理論的根拠は、自己消化を追加した場合の効果に関しては、これらのレシピが最も純粋な結果を示すということです。

テスト#1:堅いスターターを備えた職人のサワードウパン

このレシピは1つの大きなブールを作りますが、私はそれを半分に切り、サワードウのデミバゲットを作ります。バゲットは簡単に並べて比較できるようにします。

一貫性を保つために、生地フック付きのキッチンエイドミキサーを使用し、生地ごとに混合時間と混練時間を同じに保つようにします。私の標準的な混合時間は、最低速度(攪拌)で3分です。ニーディング時間はスピード2で2分になります。

生地は休憩時間中は常に覆われています。

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、自己消化または一時停止なし: すべての材料を一度に加え、すぐに混ぜて練ります。混合/混練時間は「攪拌」で3分、速度2で2分です。

生地#2、混ぜて30分の休止: すべての材料を穏やかに混ぜ合わせた後、30分間休止し、生地を練ります。

生地#3、30分の自己消化: 小麦粉と水をやさしく混ぜ、生地を30分間休ませます。自動溶解後、塩とサワードウスターターを加え、生地を練ります。

生地#4、60分の自己消化: 30分の自己消化と同じプロセスですが、60分の休憩があります。

生地#1生地#2 簡単に集まる、そして 生地#3 同様にうまく始まります。自己消化は、小麦粉が完全に湿るまで小麦粉と水を混ぜるだけです。次にボウルを覆い、生地を30分間休ませます.

生地が30分で粗い塊から滑らかで伸縮性のある生地にどのように変化するかを観察することは本当に奇跡的です。

自己消化後の取り込みの難しさ

ただし、硬いスターターと塩を追加するときが来たら 生地#3、私は小さな問題にぶつかります:スターターと生地は一緒になりたくありません。

最初にスターターを細かく裂いて生地の上に塩を振りかけますが、スピード2で2分間こねた後でも、スターターのほんの少しはそのまま残ります。

60分の自己消化を混ぜると 生地#4、私は別の戦術を試します。

生地に(塩と一緒に)加えて練る前に、固いスターターを柔らかくするために少量のレシピの水(20g)を予約することにしました。これはまた、水が生地をミキサー内で滑らせ、フックがかみ合うのを妨げるので、混合するのが難しいことを証明します。

生地を折りたたんでフックにかみ合わせるために頻繁に一時停止し、最低速度で穏やかに混合する必要があります。

これらの追加の予防措置は機能しますが、間違いなく時間がかかります。自己消化法を使用した結果、必要なニーディングが少なくなった場合、ニーディングを開始する前にスターターを組み込むのに苦労することは間違いなく欠点です。

テスト#1の結果

自己消化の後にスターターを適切に組み込むためのすべての余分な努力で、私は私のお金のために非常に小さな価値を見るのに少しがっかりしています。自己消化を含むパン (#3#4) より大きな拡大を示していますが、劇的な違いはありません。

生地#1: 受け取ったミックス 自己消化や一時停止はありません 他のテストパンよりも不安定なパン粉の構造で、わずかに小さいバゲットを生成します。

生地#2:ミックスと一時停止 メソッドは、最高の色、パン粉、およびスコアを生成します。

生地#3:30分の自己消化 まともなパン粉で丈夫なパンを生み出しますが、家に書くことは何もありません。

生地#4:60分の自己消化 最大のバゲットを生産しますが、パン粉はそれほど開いていません #1、#2または#3。

このラウンドの勝者は 生地#2.

テスト#2:フレンチスタイルのバゲット

このレシピでは、最初のテストで行ったのと同じ混合/練りプロセスを使用します。材料をブレンドするために「攪拌」で3分間、生地を練るために速度2で2分間です。これに対する唯一の例外は インテンシブミックス(生地#1).

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、集中ミックス: Calvelが自己消化法を開発するように駆り立てた集中的な混合方法を複製すると、ミキサーが破壊されるリスクがあります。自宅でこれを試さないでください。私はすべての材料を混ぜ合わせてから、KitchenAidミキサーでスピード2で15分間完全にこねます。

生地#2、混ぜて一時停止: すべての生地の材料を混ぜ合わせてから、30分間休ませます。完全に自己消化するわけではありませんが、これは確かに自己消化に触発されています。一時停止後、生地を練ります。

生地#3、60分の自己消化: 小麦粉と水を穏やかに混ぜ合わせ、60分間休ませます。残りの後、塩とインスタントイーストを加え、生地を練ります。

生地#4、酵母で30分間自己消化: 小麦粉、水、インスタント酵母は自己消化で一緒に混合されます。 30分休んだ後、塩を加えて生地を練ります。

生地#5、30分の自己消化: 自己消化に塩やインスタント酵母は加えられません。 30分間休ませた後、塩とインスタント酵母を加えて練り始めます。

予期しない障害

生地#1と#2 何事もなく一緒に来てください(私のミキサーは死にません)!しかし、私がに着くとき 生地#3、予期していなかった問題を発見しました。

小麦粉と水を混ぜて、生地を60分間休ませます。

自己消化後、酵母と塩を加え、スピード2で2分間こねます。

インスタント酵母は、完全に水和した小麦粉に加えると適切に溶解しません。生地は、最初の上昇の終わりに溶解していない酵母顆粒でいっぱいです。

ふりだしに戻る。

テスト#2-A

今回は NSラフ #3と生地#5 自己消化が完了した後、インスタント酵母と塩と一緒に追加するために、自己消化から少量の水(1オンス)を予約します。

この方法には独自の問題があります。残念ながら、酵母はうまく溶解し、生地は水/酵母/塩の混合物を受け入れるのが困難です。それを実現するには、ミキサーを繰り返し停止および開始する必要があります。

別のオプションは、私がしたように、自己消化で酵母を追加することです 生地#4。 これはインスタントイーストを使用するパン屋が通常行うことですが、結果として得られるバゲットはどのように比較されますか?

テスト#2-Aの結果

生地#1: NS インテンシブミックス まともなパン粉の構造で、実際には予想よりも良くなります。ただし、展開するのははるかに難しく、結果として得られるバゲットは小さくて薄いです。パン生地を練るということになると、それ以上が良くないという明確な証拠です。

生地#2: NS ミックスして一時停止 メソッドもかなり肯定的な結果をもたらします。良いパン粉、まともなボリューム、そして適度によく開くカット。

生地#3: わお! NS 60分の自己消化 このテストでは本当に輝いています(パンは少し過保護されているかもしれませんが)。きちんとしたカットと一緒に、素晴らしい色、ボリューム、そしてパン粉。

生地#4: NS 酵母で30分間自己消化 別の美しいバゲットを生み出します。それほど大きくはありませんが #3#5、それはサイズの次のラインであり、非常に開いたパン粉を持っています。

生地#5: NS 30分の自己消化 塩や酵母なしでこのラウンドの勝者です。美しいパン粉、色、ボリューム。耳も出ます!

1つの最終テスト

5ラウンドのバゲットを焼くのは1日の私の限界に近いので、テスト#2-Aで余分なバゲット生地の一部を冷蔵し、次の日に形を整えて焼くことにしました。

生地#1: 冷蔵後、 NS インテンシブミックス もう一度、小さくて薄いバゲットを作ります。前日に焼いたバゲットほど開いたパン粉の構造を持っているバゲットはありませんが、このバゲットの内部は特にタフでロープのように見えます。

生地#2:ミックスと一時停止 この方法では、適度に優れたバゲットが得られますが、それよりも薄くて小さいです。 生地#3.

生地#3: NS 60分の自己消化 このラウンドの明確な勝者です。それは素晴らしいクラストカラーと美しく開くカットを備えた最大のバゲットを生み出します。

自己消化するか、自己消化しないか?

これらの写真では捉えることができなかった自己消化を使用する利点の1つは、生地の感触と作業性に大きな違いがあることです。 Calvelは、自己消化法を使用して作られたフランスのパンを「より魅惑的」と呼びました。彼は焼きたてのパンについて言及していたと思いますが、自己消化された生地 感じる より魅惑的。それはバゲットを広げることを本当の喜びにする柔らかくて降伏する強さを持っています。この理由だけで、自己消化法を試してみる価値があります。

自己消化法を使用するためのポイント:

  1. 自己消化物を混合するときは、すべての小麦粉が完全に湿っていることを確認してください。乾燥小麦粉は、プロセスの後半でうまく組み込まれません。
  2. サワードウライ麦パンで自己消化を使用しないでください。ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを生成せず、またより速く発酵するため、自己消化を加えると生地が劣化する可能性があります。
  3. 液体の好みとスターターは常に自己消化に含まれています。
  4. 自己消化が完了した後にインスタントイーストおよび/または硬いサワードウスターターを追加するには、自己消化から確保された少量の水(1オンス)にそれらを溶解します。材料が完全に組み込まれるまで穏やかに混合してから、こね始めます。
  5. 塩は自己消化後に組み込むのがかなり簡単なので、この成分を遅らせることは難しくなく、大きな影響を与える可能性があります。自己消化後に追加することを忘れないでください!後で追加するのを忘れてしまうのではないかと心配な場合は、自己消化物の上に塩を振りかけます。
  6. 塩、酵母、スターターなどの材料の追加を遅らせる予定がある場合は、それらを測定し、自己消化の隣に置きます。これは潜在的な災害を防ぐのに役立ちます!
  7. 自己消化を含むバゲットでは、パン粉の色、香り、風味に大きな違いは見られませんでした。鼻や異言が敏感な人は、私よりもこれらの違いに気付くのではないかと思います。
  8. 長い自己消化は短い自己消化よりも有益ですか?より多くの実験が必要ですが、これはレシピごとに異なる可能性があります。
  9. 本当の自己消化が不便だと感じた場合でも、すべての生地の材料を混ぜてから練るまでの間に30分の休憩を加えることで、メリットが得られます。

パン焼きに自己消化を使い始めるきっかけになれば幸いです。


自己消化法を使用する

職人によるパン焼きがあなたの情熱であるなら、レシピやベーキングブックで自己消化法(小麦粉と水を組み合わせた後の短い休憩)に出くわすことは間違いありません。自己消化法を使用すると、パンの焼き方がどのように変わるのか疑問に思ったことはありませんか?この強力な一時停止を組み込むのに最適な方法がわかりませんか?

自己消化とは何ですか?

自己消化とは、パンのレシピで小麦粉と水を穏やかに混合した後、20〜60分の休憩時間をとることです。残りの後、残りの材料が追加され、混練が始まります。この単純な一時停止により、パン生地に魔法のような変化を起こすことができます。自己消化中に何が起こっているのか、そしてそれがパン焼きをどのように改善できるのかを正確に調べてみましょう。

自己消化法の簡単な歴史

フランスの科学者でパンの専門家であるレイモンドカルベル教授は、フランスのパン生産の悪化として彼が見たものに応えて、1974年にこの技術を開発しました。

1950年代と60年代に、2速電気ミキサーがフランスで使用されるようになり、パン職人はより積極的な混合方法を採用しました。カルベルによれば、これは「非常に白くてボリュームのある」パンをもたらしました—彼の失望にそれはフランスで人気を博し始めました。

この集中的な混合により、生地はより早く成熟し、必要な発酵時間が短縮されました。残念ながら、発酵を減らすと、風味が少なく品質が保たれたパンになりました。

過度の混合はまた、過酸化によって小麦粉中のカロテノイド色素を損傷しました。これにより、パン粉の色(白いパン)が失われ、香りと風味が低下しました。

カルベルはこれを伝統的なフランスのパンの深刻な劣化と見なし、彼が若い頃に知っていた素晴らしいパンを取り戻そうとしました。

なぜ自己消化を使用するのですか?

Calvelは、自己消化法を使用すると、生地の発達に多くのプラスの影響を与えることを実証しました。

  • 小麦粉は完全に水和します。これは、全粒粉を扱う場合に特に便利です。ふすまは水和すると柔らかくなり、グルテンの発生に対する悪影響が軽減されるためです。
  • パン職人の努力なしにグルテン結合が発達し始め、その結果、混練時間が短縮されます。
  • カロテノイド色素は無傷のままであり、より良い色、香り、風味につながります。
  • 発酵はゆっくりとしたペースで進行し、完全なフレーバーの開発と品質の維持を可能にします。
  • 生地が伸びやすく(伸縮性)、伸びやすくなります。これは、より簡単な成形、より大きなパンのボリューム、より開いたクラム構造、およびより完全に開くカットにつながります。

自己消化法の背後にある科学

病理医の姉に自己消化の方法を説明しようとすると、「自己消化!」と目を輝かせた。彼女の世界では、このプロセスは、それ自体の酵素による組織の自己消化または破壊を説明しています。

結局のところ、これはまさに自己消化中に起こっていることです。

小麦粉に存在する2つの酵素(プロテアーゼとアミラーゼ)は、自己消化中に働き始めます。

  • プロテアーゼ酵素は小麦粉中のタンパク質を分解し、それが拡張性を促進します。
  • アミラーゼ酵素は小麦粉のでんぷんを酵母が消費できる糖に変えます。

適切な生地の開発には、拡張性と弾力性の両方のバランスが必要です。イースト、サワードウスターター、塩(これらはすべてグルテンを引き締める効果があります)の添加を遅らせることにより、生地の伸展性が向上する可能性が高くなります。捏ね始めると生地に弾力性が生まれ、生地の形を保つことができます。

自己消化法のテスト

私がこのプロジェクトを始めたとき、自己消化法を使用することの十分に文書化された肯定的な結果を示すことはどれほど難しいでしょうか?

その後、物事は少し厄介になりました。

私のテストパンは、約束された劇的な結果を常に示しているわけではなく、自己消化法の使用は、私が期待したほど簡単ではありませんでした。

私は確かにCalvelの発見に異議を唱えませんが、家庭でのベーキングでそれらを利用することになると、生産ベーキングの慣行を少し調整する必要がある場合があります。

自己消化法をパン焼きルーチンに追加する最良の方法について、私のテストで何が明らかになるか見てみましょう。

自己消化しやすいレシピの選択

厳密に言えば、自己消化はパンのレシピに小麦粉と水だけを含みます。酵母やサワードウスターターの添加によってもたらされる発酵と同様に、塩はグルテンを引き締める傾向があります。これらの成分は拡張性の発達に逆行するため、自己消化から除外されます。

ただし、レシピに液体サワードウスターターまたは好みが含まれている場合は、それも自動溶解に追加されます。これらのスターターに含まれる液体のかなりの割合がなければ、自己消化中に小麦粉を適切に水和することは不可能です。

テストの目的で、私は液体の好みを含まないレシピを選択するか、自動溶解の後に追加できる堅いサワードウスターターを要求しました。

自己消化はほとんどすべてのパンのレシピに追加できますが、私の理論的根拠は、自己消化を追加した場合の効果に関しては、これらのレシピが最も純粋な結果を示すということです。

テスト#1:堅いスターターを備えた職人のサワードウパン

このレシピは1つの大きなブールを作りますが、私はそれを半分に切り、サワードウのデミバゲットを作ります。バゲットは簡単に並べて比較できるようにします。

一貫性を保つために、生地フック付きのキッチンエイドミキサーを使用し、生地ごとに混合時間と混練時間を同じに保つようにします。私の標準的な混合時間は、最低速度(攪拌)で3分です。ニーディング時間はスピード2で2分になります。

生地は休憩時間中は常に覆われています。

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、自己消化または一時停止なし: すべての材料を一度に加え、すぐに混ぜて練ります。混合/混練時間は「攪拌」で3分、速度2で2分です。

生地#2、混ぜて30分の休止: すべての材料を穏やかに混ぜ合わせた後、30分間休止し、生地を練ります。

生地#3、30分の自己消化: 小麦粉と水をやさしく混ぜ、生地を30分間休ませます。自動溶解後、塩とサワードウスターターを加え、生地を練ります。

生地#4、60分の自己消化: 30分の自己消化と同じプロセスですが、60分の休憩があります。

生地#1生地#2 簡単に集まる、そして 生地#3 同様にうまく始まります。自己消化は、小麦粉が完全に湿るまで小麦粉と水を混ぜるだけです。次にボウルを覆い、生地を30分間休ませます.

生地が30分で粗い塊から滑らかで伸縮性のある生地にどのように変化するかを観察することは本当に奇跡的です。

自己消化後の取り込みの難しさ

ただし、硬いスターターと塩を追加するときが来たら 生地#3、私は小さな問題にぶつかります:スターターと生地は一緒になりたくありません。

最初にスターターを細かく裂いて生地の上に塩を振りかけますが、スピード2で2分間こねた後でも、スターターのほんの少しはそのまま残ります。

60分の自己消化を混ぜると 生地#4、私は別の戦術を試します。

生地に(塩と一緒に)加えて練る前に、固いスターターを柔らかくするために少量のレシピの水(20g)を予約することにしました。これはまた、水が生地をミキサー内で滑らせ、フックがかみ合うのを妨げるので、混合するのが難しいことを証明します。

生地を折りたたんでフックにかみ合わせるために頻繁に一時停止し、最低速度で穏やかに混合する必要があります。

これらの追加の予防措置は機能しますが、間違いなく時間がかかります。自己消化法を使用した結果、必要なニーディングが少なくなった場合、ニーディングを開始する前にスターターを組み込むのに苦労することは間違いなく欠点です。

テスト#1の結果

自己消化の後にスターターを適切に組み込むためのすべての余分な努力で、私は私のお金のために非常に小さな価値を見るのに少しがっかりしています。自己消化を含むパン (#3#4) より大きな拡大を示していますが、劇的な違いはありません。

生地#1: 受け取ったミックス 自己消化や一時停止はありません 他のテストパンよりも不安定なパン粉の構造で、わずかに小さいバゲットを生成します。

生地#2:ミックスと一時停止 メソッドは、最高の色、パン粉、およびスコアを生成します。

生地#3:30分の自己消化 まともなパン粉で丈夫なパンを生み出しますが、家に書くことは何もありません。

生地#4:60分の自己消化 最大のバゲットを生産しますが、パン粉はそれほど開いていません #1、#2または#3。

このラウンドの勝者は 生地#2.

テスト#2:フレンチスタイルのバゲット

このレシピでは、最初のテストで行ったのと同じ混合/練りプロセスを使用します。材料をブレンドするために「攪拌」で3分間、生地を練るために速度2で2分間です。これに対する唯一の例外は インテンシブミックス(生地#1).

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、集中ミックス: Calvelが自己消化法を開発するように駆り立てた集中的な混合方法を複製すると、ミキサーが破壊されるリスクがあります。自宅でこれを試さないでください。私はすべての材料を混ぜ合わせてから、KitchenAidミキサーでスピード2で15分間完全にこねます。

生地#2、混ぜて一時停止: すべての生地の材料を混ぜ合わせてから、30分間休ませます。完全に自己消化するわけではありませんが、これは確かに自己消化に触発されています。一時停止後、生地を練ります。

生地#3、60分の自己消化: 小麦粉と水を穏やかに混ぜ合わせ、60分間休ませます。残りの後、塩とインスタントイーストを加え、生地を練ります。

生地#4、酵母で30分間自己消化: 小麦粉、水、インスタント酵母は自己消化で一緒に混合されます。 30分休んだ後、塩を加えて生地を練ります。

生地#5、30分の自己消化: 自己消化に塩やインスタント酵母は加えられません。 30分間休ませた後、塩とインスタント酵母を加えて練り始めます。

予期しない障害

生地#1と#2 何事もなく一緒に来てください(私のミキサーは死にません)!しかし、私がに着くとき 生地#3、予期していなかった問題を発見しました。

小麦粉と水を混ぜて、生地を60分間休ませます。

自己消化後、酵母と塩を加え、スピード2で2分間こねます。

インスタント酵母は、完全に水和した小麦粉に加えると適切に溶解しません。生地は、最初の上昇の終わりに溶解していない酵母顆粒でいっぱいです。

ふりだしに戻る。

テスト#2-A

今回は NSラフ #3と生地#5 自己消化が完了した後、インスタント酵母と塩と一緒に追加するために、自己消化から少量の水(1オンス)を予約します。

この方法には独自の問題があります。残念ながら、酵母はうまく溶解し、生地は水/酵母/塩の混合物を受け入れるのが困難です。それを実現するには、ミキサーを繰り返し停止および開始する必要があります。

別のオプションは、私がしたように、自己消化で酵母を追加することです 生地#4。 これはインスタントイーストを使用するパン屋が通常行うことですが、結果として得られるバゲットはどのように比較されますか?

テスト#2-Aの結果

生地#1: NS インテンシブミックス まともなパン粉の構造で、実際には予想よりも良くなります。ただし、展開するのははるかに難しく、結果として得られるバゲットは小さくて薄いです。パン生地を練るということになると、それ以上が良くないという明確な証拠です。

生地#2: NS ミックスして一時停止 メソッドもかなり肯定的な結果をもたらします。良いパン粉、まともなボリューム、そして適度によく開くカット。

生地#3: わお! NS 60分の自己消化 このテストでは本当に輝いています(パンは少し過保護されているかもしれませんが)。きちんとしたカットと一緒に、素晴らしい色、ボリューム、そしてパン粉。

生地#4: NS 酵母で30分間自己消化 別の美しいバゲットを生み出します。それほど大きくはありませんが #3#5、それはサイズの次のラインであり、非常に開いたパン粉を持っています。

生地#5: NS 30分の自己消化 塩や酵母なしでこのラウンドの勝者です。美しいパン粉、色、ボリューム。耳も出ます!

1つの最終テスト

5ラウンドのバゲットを焼くのは1日の私の限界に近いので、テスト#2-Aで余分なバゲット生地の一部を冷蔵し、次の日に形を整えて焼くことにしました。

生地#1: 冷蔵後、 NS インテンシブミックス もう一度、小さくて薄いバゲットを作ります。前日に焼いたバゲットほど開いたパン粉の構造を持っているバゲットはありませんが、このバゲットの内部は特にタフでロープのように見えます。

生地#2:ミックスと一時停止 この方法では、適度に優れたバゲットが得られますが、それよりも薄くて小さいです。 生地#3.

生地#3: NS 60分の自己消化 このラウンドの明確な勝者です。それは素晴らしいクラストカラーと美しく開くカットを備えた最大のバゲットを生み出します。

自己消化するか、自己消化しないか?

これらの写真では捉えることができなかった自己消化を使用する利点の1つは、生地の感触と作業性に大きな違いがあることです。 Calvelは、自己消化法を使用して作られたフランスのパンを「より魅惑的」と呼びました。彼は焼きたてのパンについて言及していたと思いますが、自己消化された生地 感じる より魅惑的。それはバゲットを広げることを本当の喜びにする柔らかくて降伏する強さを持っています。この理由だけで、自己消化法を試してみる価値があります。

自己消化法を使用するためのポイント:

  1. 自己消化物を混合するときは、すべての小麦粉が完全に湿っていることを確認してください。乾燥小麦粉は、プロセスの後半でうまく組み込まれません。
  2. サワードウライ麦パンで自己消化を使用しないでください。ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを生成せず、またより速く発酵するため、自己消化を加えると生地が劣化する可能性があります。
  3. 液体の好みとスターターは常に自己消化に含まれています。
  4. 自己消化が完了した後にインスタントイーストおよび/または硬いサワードウスターターを追加するには、自己消化から確保された少量の水(1オンス)にそれらを溶解します。材料が完全に組み込まれるまで穏やかに混合してから、こね始めます。
  5. 塩は自己消化後に組み込むのがかなり簡単なので、この成分を遅らせることは難しくなく、大きな影響を与える可能性があります。自己消化後に追加することを忘れないでください!後で追加するのを忘れてしまうのではないかと心配な場合は、自己消化物の上に塩を振りかけます。
  6. 塩、酵母、スターターなどの材料の追加を遅らせる予定がある場合は、それらを測定し、自己消化の隣に置きます。これは潜在的な災害を防ぐのに役立ちます!
  7. 自己消化を含むバゲットでは、パン粉の色、香り、風味に大きな違いは見られませんでした。鼻や異言が敏感な人は、私よりもこれらの違いに気付くのではないかと思います。
  8. 長い自己消化は短い自己消化よりも有益ですか?より多くの実験が必要ですが、これはレシピごとに異なる可能性があります。
  9. 本当の自己消化が不便だと感じた場合でも、すべての生地の材料を混ぜてから練るまでの間に30分の休憩を加えることで、メリットが得られます。

パン焼きに自己消化を使い始めるきっかけになれば幸いです。


自己消化法を使用する

職人によるパン焼きがあなたの情熱であるなら、レシピやベーキングブックで自己消化法(小麦粉と水を組み合わせた後の短い休憩)に出くわすことは間違いありません。自己消化法を使用すると、パンの焼き方がどのように変わるのか疑問に思ったことはありませんか?この強力な一時停止を組み込むのに最適な方法がわかりませんか?

自己消化とは何ですか?

自己消化とは、パンのレシピで小麦粉と水を穏やかに混合した後、20〜60分の休憩時間をとることです。残りの後、残りの材料が追加され、混練が始まります。この単純な一時停止により、パン生地に魔法のような変化を起こすことができます。自己消化中に何が起こっているのか、そしてそれがパン焼きをどのように改善できるのかを正確に調べてみましょう。

自己消化法の簡単な歴史

フランスの科学者でパンの専門家であるレイモンドカルベル教授は、フランスのパン生産の悪化として彼が見たものに応えて、1974年にこの技術を開発しました。

1950年代と60年代に、2速電気ミキサーがフランスで使用されるようになり、パン職人はより積極的な混合方法を採用しました。カルベルによれば、これは「非常に白くてボリュームのある」パンをもたらしました—彼の失望にそれはフランスで人気を博し始めました。

この集中的な混合により、生地はより早く成熟し、必要な発酵時間が短縮されました。残念ながら、発酵を減らすと、風味が少なく品質が保たれたパンになりました。

過度の混合はまた、過酸化によって小麦粉中のカロテノイド色素を損傷しました。これにより、パン粉の色(白いパン)が失われ、香りと風味が低下しました。

カルベルはこれを伝統的なフランスのパンの深刻な劣化と見なし、彼が若い頃に知っていた素晴らしいパンを取り戻そうとしました。

なぜ自己消化を使用するのですか?

Calvelは、自己消化法を使用すると、生地の発達に多くのプラスの影響を与えることを実証しました。

  • 小麦粉は完全に水和します。これは、全粒粉を扱う場合に特に便利です。ふすまは水和すると柔らかくなり、グルテンの発生に対する悪影響が軽減されるためです。
  • パン職人の努力なしにグルテン結合が発達し始め、その結果、混練時間が短縮されます。
  • カロテノイド顔料はそのまま残り、より良い色、香り、風味につながります。
  • 発酵はゆっくりとしたペースで進行し、完全なフレーバーの開発と品質の維持を可能にします。
  • 生地が伸びやすく(伸縮性)、伸びやすくなります。これは、より簡単な成形、より大きなパンのボリューム、より開いたクラム構造、およびより完全に開くカットにつながります。

自己消化法の背後にある科学

病理医の姉に自己消化の方法を説明しようとすると、「自己消化!」と目を輝かせた。彼女の世界では、このプロセスは、それ自体の酵素による組織の自己消化または破壊を説明しています。

結局のところ、これはまさに自己消化中に起こっていることです。

小麦粉に存在する2つの酵素(プロテアーゼとアミラーゼ)は、自己消化中に働き始めます。

  • プロテアーゼ酵素は小麦粉中のタンパク質を分解し、それが拡張性を促進します。
  • アミラーゼ酵素は小麦粉のでんぷんを酵母が消費できる糖に変えます。

適切な生地の開発には、拡張性と弾力性の両方のバランスが必要です。イースト、サワードウスターター、塩(これらはすべてグルテンを引き締める効果があります)の添加を遅らせることにより、生地の伸展性が向上する可能性が高くなります。捏ね始めると生地に弾力性が生まれ、生地の形を保つことができます。

自己消化法のテスト

私がこのプロジェクトを始めたとき、自己消化法を使用することの十分に文書化された肯定的な結果を示すことはどれほど難しいでしょうか?

その後、物事は少し厄介になりました。

私のテストパンは、約束された劇的な結果を常に示しているわけではなく、自己消化法の使用は、私が期待したほど簡単ではありませんでした。

私は確かにCalvelの発見に異議を唱えませんが、家庭でのベーキングでそれらを利用することになると、生産ベーキングの慣行を少し調整する必要がある場合があります。

自己消化法をパン焼きルーチンに追加する最良の方法について、私のテストで何が明らかになるか見てみましょう。

自己消化しやすいレシピの選択

厳密に言えば、自己消化はパンのレシピに小麦粉と水だけを含みます。酵母やサワードウスターターの添加によってもたらされる発酵と同様に、塩はグルテンを引き締める傾向があります。これらの成分は拡張性の発達に逆行するため、自己消化から除外されます。

ただし、レシピに液体サワードウスターターまたは好みが含まれている場合は、それも自動溶解に追加されます。これらのスターターに含まれる液体のかなりの割合がなければ、自己消化中に小麦粉を適切に水和することは不可能です。

テストの目的で、私は液体の好みを含まないレシピを選択するか、自動溶解の後に追加できる堅いサワードウスターターを要求しました。

自己消化はほとんどすべてのパンのレシピに追加できますが、私の理論的根拠は、自己消化を追加した場合の効果に関しては、これらのレシピが最も純粋な結果を示すということです。

テスト#1:堅いスターターを備えた職人のサワードウパン

このレシピは1つの大きなブールを作りますが、私はそれを半分に切り、サワードウのデミバゲットを作ります。バゲットは簡単に並べて比較できるようにします。

一貫性を保つために、生地フック付きのキッチンエイドミキサーを使用し、生地ごとに混合時間と混練時間を同じに保つようにします。私の標準的な混合時間は、最低速度(攪拌)で3分です。ニーディング時間はスピード2で2分になります。

生地は休憩時間中は常に覆われています。

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、自己消化または一時停止なし: すべての材料を一度に加え、すぐに混ぜて練ります。混合/混練時間は「攪拌」で3分、速度2で2分です。

生地#2、混ぜて30分の休止: すべての材料を穏やかに混ぜ合わせた後、30分間休止し、生地を練ります。

生地#3、30分の自己消化: 小麦粉と水をやさしく混ぜ、生地を30分間休ませます。自動溶解後、塩とサワードウスターターを加え、生地を練ります。

生地#4、60分の自己消化: 30分の自己消化と同じプロセスですが、60分の休憩があります。

生地#1生地#2 簡単に集まる、そして 生地#3 同様にうまく始まります。自己消化は、小麦粉が完全に湿るまで小麦粉と水を混ぜるだけです。次にボウルを覆い、生地を30分間休ませます.

生地が30分で粗い塊から滑らかで伸縮性のある生地にどのように変化するかを観察することは本当に奇跡的です。

自己消化後の取り込みの難しさ

ただし、硬いスターターと塩を追加するときが来たら 生地#3、私は小さな問題にぶつかります:スターターと生地は一緒になりたくありません。

最初にスターターを細かく裂いて生地の上に塩を振りかけますが、スピード2で2分間こねた後でも、スターターのほんの少しはそのまま残ります。

60分の自己消化を混ぜると 生地#4、私は別の戦術を試します。

生地に(塩と一緒に)加えて練る前に、固いスターターを柔らかくするために少量のレシピの水(20g)を予約することにしました。これはまた、水が生地をミキサー内で滑らせ、フックがかみ合うのを妨げるので、混合するのが難しいことを証明します。

生地を折りたたんでフックにかみ合わせるために頻繁に一時停止し、最低速度で穏やかに混合する必要があります。

これらの追加の予防措置は機能しますが、間違いなく時間がかかります。自己消化法を使用した結果、必要なニーディングが少なくなった場合、ニーディングを開始する前にスターターを組み込むのに苦労することは間違いなく欠点です。

テスト#1の結果

自己消化の後にスターターを適切に組み込むためのすべての余分な努力で、私は私のお金のために非常に小さな価値を見るのに少しがっかりしています。自己消化を含むパン (#3#4) より大きな拡大を示していますが、劇的な違いはありません。

生地#1: 受け取ったミックス 自己消化や一時停止はありません 他のテストパンよりも不安定なパン粉の構造で、わずかに小さいバゲットを生成します。

生地#2:ミックスと一時停止 メソッドは、最高の色、パン粉、およびスコアを生成します。

生地#3:30分の自己消化 まともなパン粉で丈夫なパンを生み出しますが、家に書くことは何もありません。

生地#4:60分の自己消化 最大のバゲットを生産しますが、パン粉はそれほど開いていません #1、#2または#3。

このラウンドの勝者は 生地#2.

テスト#2:フレンチスタイルのバゲット

このレシピでは、最初のテストで行ったのと同じ混合/練りプロセスを使用します。材料をブレンドするために「攪拌」で3分間、生地を練るために速度2で2分間です。これに対する唯一の例外は インテンシブミックス(生地#1).

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、集中ミックス: Calvelが自己消化法を開発するように駆り立てた集中的な混合方法を複製すると、ミキサーが破壊されるリスクがあります。自宅でこれを試さないでください。私はすべての材料を混ぜ合わせてから、KitchenAidミキサーでスピード2で15分間完全にこねます。

生地#2、混ぜて一時停止: すべての生地の材料を混ぜ合わせてから、30分間休ませます。完全に自己消化するわけではありませんが、これは確かに自己消化に触発されています。一時停止後、生地を練ります。

生地#3、60分の自己消化: 小麦粉と水を穏やかに混ぜ合わせ、60分間休ませます。残りの後、塩とインスタントイーストを加え、生地を練ります。

生地#4、酵母で30分間自己消化: 小麦粉、水、インスタント酵母は自己消化で一緒に混合されます。 30分休んだ後、塩を加えて生地を練ります。

生地#5、30分の自己消化: 自己消化に塩やインスタント酵母は加えられません。 30分間休ませた後、塩とインスタント酵母を加えて練り始めます。

予期しない障害

生地#1と#2 何事もなく一緒に来てください(私のミキサーは死にません)!しかし、私がに着くとき 生地#3、予期していなかった問題を発見しました。

小麦粉と水を混ぜて、生地を60分間休ませます。

自己消化後、酵母と塩を加え、スピード2で2分間こねます。

インスタント酵母は、完全に水和した小麦粉に加えると適切に溶解しません。生地は、最初の上昇の終わりに溶解していない酵母顆粒でいっぱいです。

ふりだしに戻る。

テスト#2-A

今回は NSラフ #3と生地#5 自己消化が完了した後、インスタント酵母と塩と一緒に追加するために、自己消化から少量の水(1オンス)を予約します。

この方法には独自の問題があります。残念ながら、酵母はうまく溶解し、生地は水/酵母/塩の混合物を受け入れるのが困難です。それを実現するには、ミキサーを繰り返し停止および開始する必要があります。

別のオプションは、私がしたように、自己消化で酵母を追加することです 生地#4。 これはインスタントイーストを使用するパン屋が通常行うことですが、結果として得られるバゲットはどのように比較されますか?

テスト#2-Aの結果

生地#1: NS インテンシブミックス まともなパン粉の構造で、実際には予想よりも良くなります。ただし、展開するのははるかに難しく、結果として得られるバゲットは小さくて薄いです。パン生地を練るということになると、それ以上が良くないという明確な証拠です。

生地#2: NS ミックスして一時停止 メソッドもかなり肯定的な結果をもたらします。良いパン粉、まともなボリューム、そして適度によく開くカット。

生地#3: わお! NS 60分の自己消化 このテストでは本当に輝いています(パンは少し過保護されているかもしれませんが)。きちんとしたカットと一緒に、素晴らしい色、ボリューム、そしてパン粉。

生地#4: NS 酵母で30分間自己消化 別の美しいバゲットを生み出します。それほど大きくはありませんが #3#5、それはサイズの次のラインであり、非常に開いたパン粉を持っています。

生地#5: NS 30分の自己消化 塩や酵母なしでこのラウンドの勝者です。美しいパン粉、色、ボリューム。耳も出ます!

1つの最終テスト

5ラウンドのバゲットを焼くのは1日の私の限界に近いので、テスト#2-Aで余分なバゲット生地の一部を冷蔵し、次の日に形を整えて焼くことにしました。

生地#1: 冷蔵後、 NS インテンシブミックス もう一度、小さくて薄いバゲットを作ります。前日に焼いたバゲットほど開いたパン粉の構造を持っているバゲットはありませんが、このバゲットの内部は特にタフでロープのように見えます。

生地#2:ミックスと一時停止 この方法では、適度に優れたバゲットが得られますが、それよりも薄くて小さいです。 生地#3.

生地#3: NS 60分の自己消化 このラウンドの明確な勝者です。それは素晴らしいクラストカラーと美しく開くカットを備えた最大のバゲットを生み出します。

自己消化するか、自己消化しないか?

これらの写真では捉えることができなかった自己消化を使用する利点の1つは、生地の感触と作業性に大きな違いがあることです。 Calvelは、自己消化法を使用して作られたフランスのパンを「より魅惑的」と呼びました。彼は焼きたてのパンについて言及していたと思いますが、自己消化された生地 感じる より魅惑的。それはバゲットを広げることを本当の喜びにする柔らかくて降伏する強さを持っています。この理由だけで、自己消化法を試してみる価値があります。

自己消化法を使用するためのポイント:

  1. 自己消化物を混合するときは、すべての小麦粉が完全に湿っていることを確認してください。乾燥小麦粉は、プロセスの後半でうまく組み込まれません。
  2. サワードウライ麦パンで自己消化を使用しないでください。ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを生成せず、またより速く発酵するため、自己消化を加えると生地が劣化する可能性があります。
  3. 液体の好みとスターターは常に自己消化に含まれています。
  4. 自己消化が完了した後にインスタントイーストおよび/または硬いサワードウスターターを追加するには、自己消化から確保された少量の水(1オンス)にそれらを溶解します。材料が完全に組み込まれるまで穏やかに混合してから、こね始めます。
  5. 塩は自己消化後に組み込むのがかなり簡単なので、この成分を遅らせることは難しくなく、大きな影響を与える可能性があります。自己消化後に追加することを忘れないでください!後で追加するのを忘れてしまうのではないかと心配な場合は、自己消化物の上に塩を振りかけます。
  6. 塩、酵母、スターターなどの材料の追加を遅らせる予定がある場合は、それらを測定し、自己消化の隣に置きます。これは潜在的な災害を防ぐのに役立ちます!
  7. 自己消化を含むバゲットでは、パン粉の色、香り、風味に大きな違いは見られませんでした。鼻や異言が敏感な人は、私よりもこれらの違いに気付くのではないかと思います。
  8. 長い自己消化は短い自己消化よりも有益ですか?より多くの実験が必要ですが、これはレシピごとに異なる可能性があります。
  9. 本当の自己消化が不便だと感じた場合でも、すべての生地の材料を混ぜてから練るまでの間に30分の休憩を加えることで、メリットが得られます。

パン焼きに自己消化を使い始めるきっかけになれば幸いです。


自己消化法を使用する

職人によるパン焼きがあなたの情熱であるなら、レシピやベーキングブックで自己消化法(小麦粉と水を組み合わせた後の短い休憩)に出くわすことは間違いありません。自己消化法を使用すると、パンの焼き方がどのように変わるのか疑問に思ったことはありませんか?この強力な一時停止を組み込むのに最適な方法がわかりませんか?

自己消化とは何ですか?

自己消化とは、パンのレシピで小麦粉と水を穏やかに混合した後、20〜60分の休憩時間をとることです。残りの後、残りの材料が追加され、混練が始まります。この単純な一時停止により、パン生地に魔法のような変化を起こすことができます。自己消化中に何が起こっているのか、そしてそれがパン焼きをどのように改善できるのかを正確に調べてみましょう。

自己消化法の簡単な歴史

フランスの科学者でパンの専門家であるレイモンドカルベル教授は、フランスのパン生産の悪化として彼が見たものに応えて、1974年にこの技術を開発しました。

1950年代と60年代に、2速電気ミキサーがフランスで使用されるようになり、パン職人はより積極的な混合方法を採用しました。カルベルによれば、これは「非常に白くてボリュームのある」パンをもたらしました—彼の失望にそれはフランスで人気を博し始めました。

この集中的な混合により、生地はより早く成熟し、必要な発酵時間が短縮されました。残念ながら、発酵を減らすと、風味が少なく品質が保たれたパンになりました。

過度の混合はまた、過酸化によって小麦粉中のカロテノイド色素を損傷しました。これにより、パン粉の色(白いパン)が失われ、香りと風味が低下しました。

カルベルはこれを伝統的なフランスのパンの深刻な劣化と見なし、彼が若い頃に知っていた素晴らしいパンを取り戻そうとしました。

なぜ自己消化を使用するのですか?

Calvelは、自己消化法を使用すると、生地の発達に多くのプラスの影響を与えることを実証しました。

  • 小麦粉は完全に水和します。これは、全粒粉を扱う場合に特に便利です。ふすまは水和すると柔らかくなり、グルテンの発生に対する悪影響が軽減されるためです。
  • パン職人の努力なしにグルテン結合が発達し始め、その結果、混練時間が短縮されます。
  • カロテノイド顔料はそのまま残り、より良い色、香り、風味につながります。
  • 発酵はゆっくりとしたペースで進行し、完全なフレーバーの開発と品質の維持を可能にします。
  • 生地が伸びやすく(伸縮性)、伸びやすくなります。これは、より簡単な成形、より大きなパンのボリューム、より開いたクラム構造、およびより完全に開くカットにつながります。

自己消化法の背後にある科学

病理医の姉に自己消化の方法を説明しようとすると、「自己消化!」と目を輝かせた。彼女の世界では、このプロセスは、それ自体の酵素による組織の自己消化または破壊を説明しています。

結局のところ、これはまさに自己消化中に起こっていることです。

小麦粉に存在する2つの酵素(プロテアーゼとアミラーゼ)は、自己消化中に働き始めます。

  • プロテアーゼ酵素は小麦粉中のタンパク質を分解し、それが拡張性を促進します。
  • アミラーゼ酵素は小麦粉のでんぷんを酵母が消費できる糖に変えます。

適切な生地の開発には、拡張性と弾力性の両方のバランスが必要です。イースト、サワードウスターター、塩(これらはすべてグルテンを引き締める効果があります)の添加を遅らせることにより、生地の伸展性が向上する可能性が高くなります。捏ね始めると生地に弾力性が生まれ、生地の形を保つことができます。

自己消化法のテスト

私がこのプロジェクトを始めたとき、自己消化法を使用することの十分に文書化された肯定的な結果を示すことはどれほど難しいでしょうか?

その後、物事は少し厄介になりました。

私のテストパンは、約束された劇的な結果を常に示しているわけではなく、自己消化法の使用は、私が期待したほど簡単ではありませんでした。

私は確かにCalvelの発見に異議を唱えませんが、家庭でのベーキングでそれらを利用することになると、生産ベーキングの慣行を少し調整する必要がある場合があります。

自己消化法をパン焼きルーチンに追加する最良の方法について、私のテストで何が明らかになるか見てみましょう。

自己消化しやすいレシピの選択

厳密に言えば、自己消化はパンのレシピに小麦粉と水だけを含みます。酵母やサワードウスターターの添加によってもたらされる発酵と同様に、塩はグルテンを引き締める傾向があります。これらの成分は拡張性の発達に逆行するため、自己消化から除外されます。

ただし、レシピに液体サワードウスターターまたは好みが含まれている場合は、それも自動溶解に追加されます。これらのスターターに含まれる液体のかなりの割合がなければ、自己消化中に小麦粉を適切に水和することは不可能です。

テストの目的で、私は液体の好みを含まないレシピを選択するか、自動溶解の後に追加できる堅いサワードウスターターを要求しました。

自己消化はほとんどすべてのパンのレシピに追加できますが、私の理論的根拠は、自己消化を追加した場合の効果に関しては、これらのレシピが最も純粋な結果を示すということです。

テスト#1:堅いスターターを備えた職人のサワードウパン

このレシピは1つの大きなブールを作りますが、私はそれを半分に切り、サワードウのデミバゲットを作ります。バゲットは簡単に並べて比較できるようにします。

一貫性を保つために、生地フック付きのキッチンエイドミキサーを使用し、生地ごとに混合時間と混練時間を同じに保つようにします。私の標準的な混合時間は、最低速度(攪拌)で3分です。ニーディング時間はスピード2で2分になります。

生地は休憩時間中は常に覆われています。

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、自己消化または一時停止なし: すべての材料を一度に加え、すぐに混ぜて練ります。混合/混練時間は「攪拌」で3分、速度2で2分です。

生地#2、混ぜて30分の休止: すべての材料を穏やかに混ぜ合わせた後、30分間休止し、生地を練ります。

生地#3、30分の自己消化: 小麦粉と水をやさしく混ぜ、生地を30分間休ませます。自動溶解後、塩とサワードウスターターを加え、生地を練ります。

生地#4、60分の自己消化: 30分の自己消化と同じプロセスですが、60分の休憩があります。

生地#1生地#2 簡単に集まる、そして 生地#3 同様にうまく始まります。自己消化は、小麦粉が完全に湿るまで小麦粉と水を混ぜるだけです。次にボウルを覆い、生地を30分間休ませます.

生地が30分で粗い塊から滑らかで伸縮性のある生地にどのように変化するかを観察することは本当に奇跡的です。

自己消化後の取り込みの難しさ

ただし、硬いスターターと塩を追加するときが来たら 生地#3、私は小さな問題にぶつかります:スターターと生地は一緒になりたくありません。

最初にスターターを細かく裂いて生地の上に塩を振りかけますが、スピード2で2分間こねた後でも、スターターのほんの少しはそのまま残ります。

60分の自己消化を混ぜると 生地#4、私は別の戦術を試します。

生地に(塩と一緒に)加えて練る前に、固いスターターを柔らかくするために少量のレシピの水(20g)を予約することにしました。これはまた、水が生地をミキサー内で滑らせ、フックがかみ合うのを妨げるので、混合するのが難しいことを証明します。

生地を折りたたんでフックにかみ合わせるために頻繁に一時停止し、最低速度で穏やかに混合する必要があります。

これらの追加の予防措置は機能しますが、間違いなく時間がかかります。自己消化法を使用した結果、必要なニーディングが少なくなった場合、ニーディングを開始する前にスターターを組み込むのに苦労することは間違いなく欠点です。

テスト#1の結果

自己消化の後にスターターを適切に組み込むためのすべての余分な努力で、私は私のお金のために非常に小さな価値を見るのに少しがっかりしています。自己消化を含むパン (#3#4) より大きな拡大を示していますが、劇的な違いはありません。

生地#1: 受け取ったミックス 自己消化や一時停止はありません 他のテストパンよりも不安定なパン粉の構造で、わずかに小さいバゲットを生成します。

生地#2:ミックスと一時停止 メソッドは、最高の色、パン粉、およびスコアを生成します。

生地#3:30分の自己消化 まともなパン粉で丈夫なパンを生み出しますが、家に書くことは何もありません。

生地#4:60分の自己消化 最大のバゲットを生産しますが、パン粉はそれほど開いていません #1、#2または#3。

このラウンドの勝者は 生地#2.

テスト#2:フレンチスタイルのバゲット

このレシピでは、最初のテストで行ったのと同じ混合/練りプロセスを使用します。材料をブレンドするために「攪拌」で3分間、生地を練るために速度2で2分間です。これに対する唯一の例外は インテンシブミックス(生地#1).

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、集中ミックス: Calvelが自己消化法を開発するように駆り立てた集中的な混合方法を複製すると、ミキサーが破壊されるリスクがあります。自宅でこれを試さないでください。私はすべての材料を混ぜ合わせてから、KitchenAidミキサーでスピード2で15分間完全にこねます。

生地#2、混ぜて一時停止: すべての生地の材料を混ぜ合わせてから、30分間休ませます。完全に自己消化するわけではありませんが、これは確かに自己消化に触発されています。一時停止後、生地を練ります。

生地#3、60分の自己消化: 小麦粉と水を穏やかに混ぜ合わせ、60分間休ませます。残りの後、塩とインスタントイーストを加え、生地を練ります。

生地#4、酵母で30分間自己消化: 小麦粉、水、インスタント酵母は自己消化で一緒に混合されます。 30分休んだ後、塩を加えて生地を練ります。

生地#5、30分の自己消化: 自己消化に塩やインスタント酵母は加えられません。 30分間休ませた後、塩とインスタント酵母を加えて練り始めます。

予期しない障害

生地#1と#2 何事もなく一緒に来てください(私のミキサーは死にません)!しかし、私がに着くとき 生地#3、予期していなかった問題を発見しました。

小麦粉と水を混ぜて、生地を60分間休ませます。

自己消化後、酵母と塩を加え、スピード2で2分間こねます。

インスタント酵母は、完全に水和した小麦粉に加えると適切に溶解しません。生地は、最初の上昇の終わりに溶解していない酵母顆粒でいっぱいです。

ふりだしに戻る。

テスト#2-A

今回は NSラフ #3と生地#5 自己消化が完了した後、インスタント酵母と塩と一緒に追加するために、自己消化から少量の水(1オンス)を予約します。

この方法には独自の問題があります。残念ながら、酵母はうまく溶解し、生地は水/酵母/塩の混合物を受け入れるのが困難です。それを実現するには、ミキサーを繰り返し停止および開始する必要があります。

別のオプションは、私がしたように、自己消化で酵母を追加することです 生地#4。 これはインスタントイーストを使用するパン屋が通常行うことですが、結果として得られるバゲットはどのように比較されますか?

テスト#2-Aの結果

生地#1: NS インテンシブミックス まともなパン粉の構造で、実際には予想よりも良くなります。ただし、展開するのははるかに難しく、結果として得られるバゲットは小さくて薄いです。パン生地を練るということになると、それ以上が良くないという明確な証拠です。

生地#2: NS ミックスして一時停止 メソッドもかなり肯定的な結果をもたらします。良いパン粉、まともなボリューム、そして適度によく開くカット。

生地#3: わお! NS 60分の自己消化 このテストでは本当に輝いています(パンは少し過保護されているかもしれませんが)。きちんとしたカットと一緒に、素晴らしい色、ボリューム、そしてパン粉。

生地#4: NS 酵母で30分間自己消化 別の美しいバゲットを生み出します。それほど大きくはありませんが #3#5、それはサイズの次のラインであり、非常に開いたパン粉を持っています。

生地#5: NS 30分の自己消化 塩や酵母なしでこのラウンドの勝者です。美しいパン粉、色、ボリューム。耳も出ます!

1つの最終テスト

5ラウンドのバゲットを焼くのは1日の私の限界に近いので、テスト#2-Aで余分なバゲット生地の一部を冷蔵し、次の日に形を整えて焼くことにしました。

生地#1: 冷蔵後、 NS インテンシブミックス もう一度、小さくて薄いバゲットを作ります。前日に焼いたバゲットほど開いたパン粉の構造を持っているバゲットはありませんが、このバゲットの内部は特にタフでロープのように見えます。

生地#2:ミックスと一時停止 この方法では、適度に優れたバゲットが得られますが、それよりも薄くて小さいです。 生地#3.

生地#3: NS 60分の自己消化 このラウンドの明確な勝者です。それは素晴らしいクラストカラーと美しく開くカットを備えた最大のバゲットを生み出します。

自己消化するか、自己消化しないか?

これらの写真では捉えることができなかった自己消化を使用する利点の1つは、生地の感触と作業性に大きな違いがあることです。 Calvelは、自己消化法を使用して作られたフランスのパンを「より魅惑的」と呼びました。彼は焼きたてのパンについて言及していたと思いますが、自己消化された生地 感じる より魅惑的。それはバゲットを広げることを本当の喜びにする柔らかくて降伏する強さを持っています。この理由だけで、自己消化法を試してみる価値があります。

自己消化法を使用するためのポイント:

  1. 自己消化物を混合するときは、すべての小麦粉が完全に湿っていることを確認してください。乾燥小麦粉は、プロセスの後半でうまく組み込まれません。
  2. サワードウライ麦パンで自己消化を使用しないでください。ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを生成せず、またより速く発酵するため、自己消化を加えると生地が劣化する可能性があります。
  3. 液体の好みとスターターは常に自己消化に含まれています。
  4. 自己消化が完了した後にインスタントイーストおよび/または硬いサワードウスターターを追加するには、自己消化から確保された少量の水(1オンス)にそれらを溶解します。材料が完全に組み込まれるまで穏やかに混合してから、こね始めます。
  5. 塩は自己消化後に組み込むのがかなり簡単なので、この成分を遅らせることは難しくなく、大きな影響を与える可能性があります。自己消化後に追加することを忘れないでください!後で追加するのを忘れてしまうのではないかと心配な場合は、自己消化物の上に塩を振りかけます。
  6. 塩、酵母、スターターなどの材料の追加を遅らせる予定がある場合は、それらを測定し、自己消化の隣に置きます。これは潜在的な災害を防ぐのに役立ちます!
  7. 自己消化を含むバゲットでは、パン粉の色、香り、風味に大きな違いは見られませんでした。鼻や異言が敏感な人は、私よりもこれらの違いに気付くのではないかと思います。
  8. 長い自己消化は短い自己消化よりも有益ですか?より多くの実験が必要ですが、これはレシピごとに異なる可能性があります。
  9. 本当の自己消化が不便だと感じた場合でも、すべての生地の材料を混ぜてから練るまでの間に30分の休憩を加えることで、メリットが得られます。

パン焼きに自己消化を使い始めるきっかけになれば幸いです。


自己消化法を使用する

職人によるパン焼きがあなたの情熱であるなら、レシピやベーキングブックで自己消化法(小麦粉と水を組み合わせた後の短い休憩)に出くわすことは間違いありません。自己消化法を使用すると、パンの焼き方がどのように変わるのか疑問に思ったことはありませんか?この強力な一時停止を組み込むのに最適な方法がわかりませんか?

自己消化とは何ですか?

自己消化とは、パンのレシピで小麦粉と水を穏やかに混合した後、20〜60分の休憩時間をとることです。残りの後、残りの材料が追加され、混練が始まります。この単純な一時停止により、パン生地に魔法のような変化を起こすことができます。自己消化中に何が起こっているのか、そしてそれがパン焼きをどのように改善できるのかを正確に調べてみましょう。

自己消化法の簡単な歴史

フランスの科学者でパンの専門家であるレイモンドカルベル教授は、フランスのパン生産の悪化として彼が見たものに応えて、1974年にこの技術を開発しました。

1950年代と60年代に、2速電気ミキサーがフランスで使用されるようになり、パン職人はより積極的な混合方法を採用しました。カルベルによれば、これは「非常に白くてボリュームのある」パンをもたらしました—彼の失望にそれはフランスで人気を博し始めました。

この集中的な混合により、生地はより早く成熟し、必要な発酵時間が短縮されました。残念ながら、発酵を減らすと、風味が少なく品質が保たれたパンになりました。

過度の混合はまた、過酸化によって小麦粉中のカロテノイド色素を損傷しました。これにより、パン粉の色(白いパン)が失われ、香りと風味が低下しました。

カルベルはこれを伝統的なフランスのパンの深刻な劣化と見なし、彼が若い頃に知っていた素晴らしいパンを取り戻そうとしました。

なぜ自己消化を使用するのですか?

Calvelは、自己消化法を使用すると、生地の発達に多くのプラスの影響を与えることを実証しました。

  • 小麦粉は完全に水和します。これは、全粒粉を扱う場合に特に便利です。ふすまは水和すると柔らかくなり、グルテンの発生に対する悪影響が軽減されるためです。
  • パン職人の努力なしにグルテン結合が発達し始め、その結果、混練時間が短縮されます。
  • カロテノイド顔料はそのまま残り、より良い色、香り、風味につながります。
  • 発酵はゆっくりとしたペースで進行し、完全なフレーバーの開発と品質の維持を可能にします。
  • 生地が伸びやすく(伸縮性)、伸びやすくなります。これは、より簡単な成形、より大きなパンのボリューム、より開いたクラム構造、およびより完全に開くカットにつながります。

自己消化法の背後にある科学

病理医の姉に自己消化の方法を説明しようとすると、「自己消化!」と目を輝かせた。彼女の世界では、このプロセスは、それ自体の酵素による組織の自己消化または破壊を説明しています。

結局のところ、これはまさに自己消化中に起こっていることです。

小麦粉に存在する2つの酵素(プロテアーゼとアミラーゼ)は、自己消化中に働き始めます。

  • プロテアーゼ酵素は小麦粉中のタンパク質を分解し、それが拡張性を促進します。
  • アミラーゼ酵素は小麦粉のでんぷんを酵母が消費できる糖に変えます。

適切な生地の開発には、拡張性と弾力性の両方のバランスが必要です。イースト、サワードウスターター、塩(これらはすべてグルテンを引き締める効果があります)の添加を遅らせることにより、生地の伸展性が向上する可能性が高くなります。捏ね始めると生地に弾力性が生まれ、生地の形を保つことができます。

自己消化法のテスト

私がこのプロジェクトを始めたとき、自己消化法を使用することの十分に文書化された肯定的な結果を示すことはどれほど難しいでしょうか?

その後、物事は少し厄介になりました。

私のテストパンは、約束された劇的な結果を常に示しているわけではなく、自己消化法の使用は、私が期待したほど簡単ではありませんでした。

私は確かにCalvelの発見に異議を唱えませんが、家庭でのベーキングでそれらを利用することになると、生産ベーキングの慣行を少し調整する必要がある場合があります。

自己消化法をパン焼きルーチンに追加する最良の方法について、私のテストで何が明らかになるか見てみましょう。

自己消化しやすいレシピの選択

厳密に言えば、自己消化はパンのレシピに小麦粉と水だけを含みます。酵母やサワードウスターターの添加によってもたらされる発酵と同様に、塩はグルテンを引き締める傾向があります。これらの成分は拡張性の発達に逆行するため、自己消化から除外されます。

ただし、レシピに液体サワードウスターターまたは好みが含まれている場合は、それも自動溶解に追加されます。これらのスターターに含まれる液体のかなりの割合がなければ、自己消化中に小麦粉を適切に水和することは不可能です。

テストの目的で、私は液体の好みを含まないレシピを選択するか、自動溶解の後に追加できる堅いサワードウスターターを要求しました。

自己消化はほとんどすべてのパンのレシピに追加できますが、私の理論的根拠は、自己消化を追加した場合の効果に関しては、これらのレシピが最も純粋な結果を示すということです。

テスト#1:堅いスターターを備えた職人のサワードウパン

このレシピは1つの大きなブールを作りますが、私はそれを半分に切り、サワードウのデミバゲットを作ります。バゲットは簡単に並べて比較できるようにします。

一貫性を保つために、生地フック付きのキッチンエイドミキサーを使用し、生地ごとに混合時間と混練時間を同じに保つようにします。私の標準的な混合時間は、最低速度(攪拌)で3分です。ニーディング時間はスピード2で2分になります。

生地は休憩時間中は常に覆われています。

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、自己消化または一時停止なし: すべての材料を一度に加え、すぐに混ぜて練ります。混合/混練時間は「攪拌」で3分、速度2で2分です。

生地#2、混ぜて30分の休止: すべての材料を穏やかに混ぜ合わせた後、30分間休止し、生地を練ります。

生地#3、30分の自己消化: 小麦粉と水をやさしく混ぜ、生地を30分間休ませます。自動溶解後、塩とサワードウスターターを加え、生地を練ります。

生地#4、60分の自己消化: 30分の自己消化と同じプロセスですが、60分の休憩があります。

生地#1生地#2 簡単に集まる、そして 生地#3 同様にうまく始まります。自己消化は、小麦粉が完全に湿るまで小麦粉と水を混ぜるだけです。次にボウルを覆い、生地を30分間休ませます.

生地が30分で粗い塊から滑らかで伸縮性のある生地にどのように変化するかを観察することは本当に奇跡的です。

自己消化後の取り込みの難しさ

ただし、硬いスターターと塩を追加するときが来たら 生地#3、私は小さな問題にぶつかります:スターターと生地は一緒になりたくありません。

最初にスターターを細かく裂いて生地の上に塩を振りかけますが、スピード2で2分間こねた後でも、スターターのほんの少しはそのまま残ります。

60分の自己消化を混ぜると 生地#4、私は別の戦術を試します。

生地に(塩と一緒に)加えて練る前に、固いスターターを柔らかくするために少量のレシピの水(20g)を予約することにしました。これはまた、水が生地をミキサー内で滑らせ、フックがかみ合うのを妨げるので、混合するのが難しいことを証明します。

生地を折りたたんでフックにかみ合わせるために頻繁に一時停止し、最低速度で穏やかに混合する必要があります。

これらの追加の予防措置は機能しますが、間違いなく時間がかかります。自己消化法を使用した結果、必要なニーディングが少なくなった場合、ニーディングを開始する前にスターターを組み込むのに苦労することは間違いなく欠点です。

テスト#1の結果

自己消化の後にスターターを適切に組み込むためのすべての余分な努力で、私は私のお金のために非常に小さな価値を見るのに少しがっかりしています。自己消化を含むパン (#3#4) より大きな拡大を示していますが、劇的な違いはありません。

生地#1: 受け取ったミックス 自己消化や一時停止はありません 他のテストパンよりも不安定なパン粉の構造で、わずかに小さいバゲットを生成します。

生地#2:ミックスと一時停止 メソッドは、最高の色、パン粉、およびスコアを生成します。

生地#3:30分の自己消化 まともなパン粉で丈夫なパンを生み出しますが、家に書くことは何もありません。

生地#4:60分の自己消化 最大のバゲットを生産しますが、パン粉はそれほど開いていません #1、#2または#3。

このラウンドの勝者は 生地#2.

テスト#2:フレンチスタイルのバゲット

このレシピでは、最初のテストで行ったのと同じ混合/練りプロセスを使用します。材料をブレンドするために「攪拌」で3分間、生地を練るために速度2で2分間です。これに対する唯一の例外は インテンシブミックス(生地#1).

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、集中ミックス: Calvelが自己消化法を開発するように駆り立てた集中的な混合方法を複製すると、ミキサーが破壊されるリスクがあります。自宅でこれを試さないでください。私はすべての材料を混ぜ合わせてから、KitchenAidミキサーでスピード2で15分間完全にこねます。

生地#2、混ぜて一時停止: すべての生地の材料を混ぜ合わせてから、30分間休ませます。完全に自己消化するわけではありませんが、これは確かに自己消化に触発されています。一時停止後、生地を練ります。

生地#3、60分の自己消化: 小麦粉と水を穏やかに混ぜ合わせ、60分間休ませます。残りの後、塩とインスタントイーストを加え、生地を練ります。

生地#4、酵母で30分間自己消化: 小麦粉、水、インスタント酵母は自己消化で一緒に混合されます。 30分休んだ後、塩を加えて生地を練ります。

生地#5、30分の自己消化: 自己消化に塩やインスタント酵母は加えられません。 30分間休ませた後、塩とインスタント酵母を加えて練り始めます。

予期しない障害

生地#1と#2 何事もなく一緒に来てください(私のミキサーは死にません)!しかし、私がに着くとき 生地#3、予期していなかった問題を発見しました。

小麦粉と水を混ぜて、生地を60分間休ませます。

自己消化後、酵母と塩を加え、スピード2で2分間こねます。

インスタント酵母は、完全に水和した小麦粉に加えると適切に溶解しません。生地は、最初の上昇の終わりに溶解していない酵母顆粒でいっぱいです。

ふりだしに戻る。

テスト#2-A

今回は NSラフ #3と生地#5 自己消化が完了した後、インスタント酵母と塩と一緒に追加するために、自己消化から少量の水(1オンス)を予約します。

この方法には独自の問題があります。残念ながら、酵母はうまく溶解し、生地は水/酵母/塩の混合物を受け入れるのが困難です。それを実現するには、ミキサーを繰り返し停止および開始する必要があります。

別のオプションは、私がしたように、自己消化で酵母を追加することです 生地#4。 これはインスタントイーストを使用するパン屋が通常行うことですが、結果として得られるバゲットはどのように比較されますか?

テスト#2-Aの結果

生地#1: NS インテンシブミックス まともなパン粉の構造で、実際には予想よりも良くなります。ただし、展開するのははるかに難しく、結果として得られるバゲットは小さくて薄いです。パン生地を練るということになると、それ以上が良くないという明確な証拠です。

生地#2: NS ミックスして一時停止 メソッドもかなり肯定的な結果をもたらします。良いパン粉、まともなボリューム、そして適度によく開くカット。

生地#3: わお! NS 60分の自己消化 このテストでは本当に輝いています(パンは少し過保護されているかもしれませんが)。きちんとしたカットと一緒に、素晴らしい色、ボリューム、そしてパン粉。

生地#4: NS 酵母で30分間自己消化 別の美しいバゲットを生み出します。それほど大きくはありませんが #3#5、それはサイズの次のラインであり、非常に開いたパン粉を持っています。

生地#5: NS 30分の自己消化 塩や酵母なしでこのラウンドの勝者です。美しいパン粉、色、ボリューム。耳も出ます!

1つの最終テスト

5ラウンドのバゲットを焼くのは1日の私の限界に近いので、テスト#2-Aで余分なバゲット生地の一部を冷蔵し、次の日に形を整えて焼くことにしました。

生地#1: 冷蔵後、 NS インテンシブミックス もう一度、小さくて薄いバゲットを作ります。前日に焼いたバゲットほど開いたパン粉の構造を持っているバゲットはありませんが、このバゲットの内部は特にタフでロープのように見えます。

生地#2:ミックスと一時停止 この方法では、適度に優れたバゲットが得られますが、それよりも薄くて小さいです。 生地#3.

生地#3: NS 60分の自己消化 このラウンドの明確な勝者です。それは素晴らしいクラストカラーと美しく開くカットを備えた最大のバゲットを生み出します。

自己消化するか、自己消化しないか?

これらの写真では捉えることができなかった自己消化を使用する利点の1つは、生地の感触と作業性に大きな違いがあることです。 Calvelは、自己消化法を使用して作られたフランスのパンを「より魅惑的」と呼びました。彼は焼きたてのパンについて言及していたと思いますが、自己消化された生地 感じる より魅惑的。それはバゲットを広げることを本当の喜びにする柔らかくて降伏する強さを持っています。この理由だけで、自己消化法を試してみる価値があります。

自己消化法を使用するためのポイント:

  1. 自己消化物を混合するときは、すべての小麦粉が完全に湿っていることを確認してください。乾燥小麦粉は、プロセスの後半でうまく組み込まれません。
  2. サワードウライ麦パンで自己消化を使用しないでください。ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを生成せず、またより速く発酵するため、自己消化を加えると生地が劣化する可能性があります。
  3. 液体の好みとスターターは常に自己消化に含まれています。
  4. 自己消化が完了した後にインスタントイーストおよび/または硬いサワードウスターターを追加するには、自己消化から確保された少量の水(1オンス)にそれらを溶解します。材料が完全に組み込まれるまで穏やかに混合してから、こね始めます。
  5. 塩は自己消化後に組み込むのがかなり簡単なので、この成分を遅らせることは難しくなく、大きな影響を与える可能性があります。自己消化後に追加することを忘れないでください!後で追加するのを忘れてしまうのではないかと心配な場合は、自己消化物の上に塩を振りかけます。
  6. 塩、酵母、スターターなどの材料の追加を遅らせる予定がある場合は、それらを測定し、自己消化の隣に置きます。これは潜在的な災害を防ぐのに役立ちます!
  7. 自己消化を含むバゲットでは、パン粉の色、香り、風味に大きな違いは見られませんでした。鼻や異言が敏感な人は、私よりもこれらの違いに気付くのではないかと思います。
  8. 長い自己消化は短い自己消化よりも有益ですか?より多くの実験が必要ですが、これはレシピごとに異なる可能性があります。
  9. 本当の自己消化が不便だと感じた場合でも、すべての生地の材料を混ぜてから練るまでの間に30分の休憩を加えることで、メリットが得られます。

パン焼きに自己消化を使い始めるきっかけになれば幸いです。


自己消化法を使用する

職人によるパン焼きがあなたの情熱であるなら、レシピやベーキングブックで自己消化法(小麦粉と水を組み合わせた後の短い休憩)に出くわすことは間違いありません。自己消化法を使用すると、パンの焼き方がどのように変わるのか疑問に思ったことはありませんか?この強力な一時停止を組み込むのに最適な方法がわかりませんか?

自己消化とは何ですか?

自己消化とは、パンのレシピで小麦粉と水を穏やかに混合した後、20〜60分の休憩時間をとることです。残りの後、残りの材料が追加され、混練が始まります。この単純な一時停止により、パン生地に魔法のような変化を起こすことができます。自己消化中に何が起こっているのか、そしてそれがパン焼きをどのように改善できるのかを正確に調べてみましょう。

自己消化法の簡単な歴史

フランスの科学者でパンの専門家であるレイモンドカルベル教授は、フランスのパン生産の悪化として彼が見たものに応えて、1974年にこの技術を開発しました。

1950年代と60年代に、2速電気ミキサーがフランスで使用されるようになり、パン職人はより積極的な混合方法を採用しました。カルベルによれば、これは「非常に白くてボリュームのある」パンをもたらしました—彼の失望にそれはフランスで人気を博し始めました。

この集中的な混合により、生地はより早く成熟し、必要な発酵時間が短縮されました。残念ながら、発酵を減らすと、風味が少なく品質が保たれたパンになりました。

過度の混合はまた、過酸化によって小麦粉中のカロテノイド色素を損傷しました。これにより、パン粉の色(白いパン)が失われ、香りと風味が低下しました。

カルベルはこれを伝統的なフランスのパンの深刻な劣化と見なし、彼が若い頃に知っていた素晴らしいパンを取り戻そうとしました。

なぜ自己消化を使用するのですか?

Calvelは、自己消化法を使用すると、生地の発達に多くのプラスの影響を与えることを実証しました。

  • 小麦粉は完全に水和します。これは、全粒粉を扱う場合に特に便利です。ふすまは水和すると柔らかくなり、グルテンの発生に対する悪影響が軽減されるためです。
  • パン職人の努力なしにグルテン結合が発達し始め、その結果、混練時間が短縮されます。
  • カロテノイド顔料はそのまま残り、より良い色、香り、風味につながります。
  • 発酵はゆっくりとしたペースで進行し、完全なフレーバーの開発と品質の維持を可能にします。
  • 生地が伸びやすく(伸縮性)、伸びやすくなります。これは、より簡単な成形、より大きなパンのボリューム、より開いたクラム構造、およびより完全に開くカットにつながります。

自己消化法の背後にある科学

病理医の姉に自己消化の方法を説明しようとすると、「自己消化!」と目を輝かせた。彼女の世界では、このプロセスは、それ自体の酵素による組織の自己消化または破壊を説明しています。

結局のところ、これはまさに自己消化中に起こっていることです。

小麦粉に存在する2つの酵素(プロテアーゼとアミラーゼ)は、自己消化中に働き始めます。

  • プロテアーゼ酵素は小麦粉中のタンパク質を分解し、それが拡張性を促進します。
  • アミラーゼ酵素は小麦粉のでんぷんを酵母が消費できる糖に変えます。

適切な生地の開発には、拡張性と弾力性の両方のバランスが必要です。イースト、サワードウスターター、塩(これらはすべてグルテンを引き締める効果があります)の添加を遅らせることにより、生地の伸展性が向上する可能性が高くなります。捏ね始めると生地に弾力性が生まれ、生地の形を保つことができます。

自己消化法のテスト

私がこのプロジェクトを始めたとき、自己消化法を使用することの十分に文書化された肯定的な結果を示すことはどれほど難しいでしょうか?

その後、物事は少し厄介になりました。

私のテストパンは、約束された劇的な結果を常に示しているわけではなく、自己消化法の使用は、私が期待したほど簡単ではありませんでした。

私は確かにCalvelの発見に異議を唱えませんが、家庭でのベーキングでそれらを利用することになると、生産ベーキングの慣行を少し調整する必要がある場合があります。

自己消化法をパン焼きルーチンに追加する最良の方法について、私のテストで何が明らかになるか見てみましょう。

自己消化しやすいレシピの選択

厳密に言えば、自己消化はパンのレシピに小麦粉と水だけを含みます。酵母やサワードウスターターの添加によってもたらされる発酵と同様に、塩はグルテンを引き締める傾向があります。これらの成分は拡張性の発達に逆行するため、自己消化から除外されます。

ただし、レシピに液体サワードウスターターまたは好みが含まれている場合は、それも自動溶解に追加されます。これらのスターターに含まれる液体のかなりの割合がなければ、自己消化中に小麦粉を適切に水和することは不可能です。

テストの目的で、私は液体の好みを含まないレシピを選択するか、自動溶解の後に追加できる堅いサワードウスターターを要求しました。

自己消化はほとんどすべてのパンのレシピに追加できますが、私の理論的根拠は、自己消化を追加した場合の効果に関しては、これらのレシピが最も純粋な結果を示すということです。

テスト#1:堅いスターターを備えた職人のサワードウパン

このレシピは1つの大きなブールを作りますが、私はそれを半分に切り、サワードウのデミバゲットを作ります。バゲットは簡単に並べて比較できるようにします。

一貫性を保つために、生地フック付きのキッチンエイドミキサーを使用し、生地ごとに混合時間と混練時間を同じに保つようにします。私の標準的な混合時間は、最低速度(攪拌)で3分です。ニーディング時間はスピード2で2分になります。

生地は休憩時間中は常に覆われています。

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、自己消化または一時停止なし: すべての材料を一度に加え、すぐに混ぜて練ります。混合/混練時間は「攪拌」で3分、速度2で2分です。

生地#2、混ぜて30分の休止: すべての材料を穏やかに混ぜ合わせた後、30分間休止し、生地を練ります。

生地#3、30分の自己消化: 小麦粉と水をやさしく混ぜ、生地を30分間休ませます。自動溶解後、塩とサワードウスターターを加え、生地を練ります。

生地#4、60分の自己消化: 30分の自己消化と同じプロセスですが、60分の休憩があります。

生地#1生地#2 簡単に集まる、そして 生地#3 同様にうまく始まります。自己消化は、小麦粉が完全に湿るまで小麦粉と水を混ぜるだけです。次にボウルを覆い、生地を30分間休ませます.

生地が30分で粗い塊から滑らかで伸縮性のある生地にどのように変化するかを観察することは本当に奇跡的です。

自己消化後の取り込みの難しさ

ただし、硬いスターターと塩を追加するときが来たら 生地#3、私は小さな問題にぶつかります:スターターと生地は一緒になりたくありません。

最初にスターターを細かく裂いて生地の上に塩を振りかけますが、スピード2で2分間こねた後でも、スターターのほんの少しはそのまま残ります。

60分の自己消化を混ぜると 生地#4、私は別の戦術を試します。

生地に(塩と一緒に)加えて練る前に、固いスターターを柔らかくするために少量のレシピの水(20g)を予約することにしました。これはまた、水が生地をミキサー内で滑らせ、フックがかみ合うのを妨げるので、混合するのが難しいことを証明します。

生地を折りたたんでフックにかみ合わせるために頻繁に一時停止し、最低速度で穏やかに混合する必要があります。

これらの追加の予防措置は機能しますが、間違いなく時間がかかります。自己消化法を使用した結果、必要なニーディングが少なくなった場合、ニーディングを開始する前にスターターを組み込むのに苦労することは間違いなく欠点です。

テスト#1の結果

自己消化の後にスターターを適切に組み込むためのすべての余分な努力で、私は私のお金のために非常に小さな価値を見るのに少しがっかりしています。自己消化を含むパン (#3#4) より大きな拡大を示していますが、劇的な違いはありません。

生地#1: 受け取ったミックス 自己消化や一時停止はありません 他のテストパンよりも不安定なパン粉の構造で、わずかに小さいバゲットを生成します。

生地#2:ミックスと一時停止 メソッドは、最高の色、パン粉、およびスコアを生成します。

生地#3:30分の自己消化 まともなパン粉で丈夫なパンを生み出しますが、家に書くことは何もありません。

生地#4:60分の自己消化 最大のバゲットを生産しますが、パン粉はそれほど開いていません #1、#2または#3。

このラウンドの勝者は 生地#2.

テスト#2:フレンチスタイルのバゲット

このレシピでは、最初のテストで行ったのと同じ混合/練りプロセスを使用します。材料をブレンドするために「攪拌」で3分間、生地を練るために速度2で2分間です。これに対する唯一の例外は インテンシブミックス(生地#1).

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、集中ミックス: Calvelが自己消化法を開発するように駆り立てた集中的な混合方法を複製すると、ミキサーが破壊されるリスクがあります。自宅でこれを試さないでください。私はすべての材料を混ぜ合わせてから、KitchenAidミキサーでスピード2で15分間完全にこねます。

生地#2、混ぜて一時停止: すべての生地の材料を混ぜ合わせてから、30分間休ませます。完全に自己消化するわけではありませんが、これは確かに自己消化に触発されています。一時停止後、生地を練ります。

生地#3、60分の自己消化: 小麦粉と水を穏やかに混ぜ合わせ、60分間休ませます。残りの後、塩とインスタントイーストを加え、生地を練ります。

生地#4、酵母で30分間自己消化: 小麦粉、水、インスタント酵母は自己消化で一緒に混合されます。 30分休んだ後、塩を加えて生地を練ります。

生地#5、30分の自己消化: 自己消化に塩やインスタント酵母は加えられません。 30分間休ませた後、塩とインスタント酵母を加えて練り始めます。

予期しない障害

生地#1と#2 何事もなく一緒に来てください(私のミキサーは死にません)!しかし、私がに着くとき 生地#3、予期していなかった問題を発見しました。

小麦粉と水を混ぜて、生地を60分間休ませます。

自己消化後、酵母と塩を加え、スピード2で2分間こねます。

インスタント酵母は、完全に水和した小麦粉に加えると適切に溶解しません。生地は、最初の上昇の終わりに溶解していない酵母顆粒でいっぱいです。

ふりだしに戻る。

テスト#2-A

今回は NSラフ #3と生地#5 自己消化が完了した後、インスタント酵母と塩と一緒に追加するために、自己消化から少量の水(1オンス)を予約します。

この方法には独自の問題があります。残念ながら、酵母はうまく溶解し、生地は水/酵母/塩の混合物を受け入れるのが困難です。それを実現するには、ミキサーを繰り返し停止および開始する必要があります。

別のオプションは、私がしたように、自己消化で酵母を追加することです 生地#4。 これはインスタントイーストを使用するパン屋が通常行うことですが、結果として得られるバゲットはどのように比較されますか?

テスト#2-Aの結果

生地#1: NS インテンシブミックス まともなパン粉の構造で、実際には予想よりも良くなります。ただし、展開するのははるかに難しく、結果として得られるバゲットは小さくて薄いです。パン生地を練るということになると、それ以上が良くないという明確な証拠です。

生地#2: NS ミックスして一時停止 メソッドもかなり肯定的な結果をもたらします。良いパン粉、まともなボリューム、そして適度によく開くカット。

生地#3: わお! NS 60分の自己消化 このテストでは本当に輝いています(パンは少し過保護されているかもしれませんが)。きちんとしたカットと一緒に、素晴らしい色、ボリューム、そしてパン粉。

生地#4: NS 酵母で30分間自己消化 別の美しいバゲットを生み出します。それほど大きくはありませんが #3#5、それはサイズの次のラインであり、非常に開いたパン粉を持っています。

生地#5: NS 30分の自己消化 塩や酵母なしでこのラウンドの勝者です。美しいパン粉、色、ボリューム。耳も出ます!

1つの最終テスト

5ラウンドのバゲットを焼くのは1日の私の限界に近いので、テスト#2-Aで余分なバゲット生地の一部を冷蔵し、次の日に形を整えて焼くことにしました。

生地#1: 冷蔵後、 NS インテンシブミックス もう一度、小さくて薄いバゲットを作ります。前日に焼いたバゲットほど開いたパン粉の構造を持っているバゲットはありませんが、このバゲットの内部は特にタフでロープのように見えます。

生地#2:ミックスと一時停止 この方法では、適度に優れたバゲットが得られますが、それよりも薄くて小さいです。 生地#3.

生地#3: NS 60分の自己消化 このラウンドの明確な勝者です。それは素晴らしいクラストカラーと美しく開くカットを備えた最大のバゲットを生み出します。

自己消化するか、自己消化しないか?

これらの写真では捉えることができなかった自己消化を使用する利点の1つは、生地の感触と作業性に大きな違いがあることです。 Calvelは、自己消化法を使用して作られたフランスのパンを「より魅惑的」と呼びました。彼は焼きたてのパンについて言及していたと思いますが、自己消化された生地 感じる より魅惑的。それはバゲットを広げることを本当の喜びにする柔らかくて降伏する強さを持っています。この理由だけで、自己消化法を試してみる価値があります。

自己消化法を使用するためのポイント:

  1. 自己消化物を混合するときは、すべての小麦粉が完全に湿っていることを確認してください。乾燥小麦粉は、プロセスの後半でうまく組み込まれません。
  2. サワードウライ麦パンで自己消化を使用しないでください。ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを生成せず、またより速く発酵するため、自己消化を加えると生地が劣化する可能性があります。
  3. 液体の好みとスターターは常に自己消化に含まれています。
  4. 自己消化が完了した後にインスタントイーストおよび/または硬いサワードウスターターを追加するには、自己消化から確保された少量の水(1オンス)にそれらを溶解します。材料が完全に組み込まれるまで穏やかに混合してから、こね始めます。
  5. 塩は自己消化後に組み込むのがかなり簡単なので、この成分を遅らせることは難しくなく、大きな影響を与える可能性があります。自己消化後に追加することを忘れないでください!後で追加するのを忘れてしまうのではないかと心配な場合は、自己消化物の上に塩を振りかけます。
  6. 塩、酵母、スターターなどの材料の追加を遅らせる予定がある場合は、それらを測定し、自己消化の隣に置きます。これは潜在的な災害を防ぐのに役立ちます!
  7. 自己消化を含むバゲットでは、パン粉の色、香り、風味に大きな違いは見られませんでした。鼻や異言が敏感な人は、私よりもこれらの違いに気付くのではないかと思います。
  8. 長い自己消化は短い自己消化よりも有益ですか?より多くの実験が必要ですが、これはレシピごとに異なる可能性があります。
  9. 本当の自己消化が不便だと感じた場合でも、すべての生地の材料を混ぜてから練るまでの間に30分の休憩を加えることで、メリットが得られます。

パン焼きに自己消化を使い始めるきっかけになれば幸いです。


自己消化法を使用する

職人によるパン焼きがあなたの情熱であるなら、レシピやベーキングブックで自己消化法(小麦粉と水を組み合わせた後の短い休憩)に出くわすことは間違いありません。自己消化法を使用すると、パンの焼き方がどのように変わるのか疑問に思ったことはありませんか?この強力な一時停止を組み込むのに最適な方法がわかりませんか?

自己消化とは何ですか?

自己消化とは、パンのレシピで小麦粉と水を穏やかに混合した後、20〜60分の休憩時間をとることです。残りの後、残りの材料が追加され、混練が始まります。この単純な一時停止により、パン生地に魔法のような変化を起こすことができます。自己消化中に何が起こっているのか、そしてそれがパン焼きをどのように改善できるのかを正確に調べてみましょう。

自己消化法の簡単な歴史

フランスの科学者でパンの専門家であるレイモンドカルベル教授は、フランスのパン生産の悪化として彼が見たものに応えて、1974年にこの技術を開発しました。

1950年代と60年代に、2速電気ミキサーがフランスで使用されるようになり、パン職人はより積極的な混合方法を採用しました。カルベルによれば、これは「非常に白くてボリュームのある」パンをもたらしました—彼の失望にそれはフランスで人気を博し始めました。

この集中的な混合により、生地はより早く成熟し、必要な発酵時間が短縮されました。残念ながら、発酵を減らすと、風味が少なく品質が保たれたパンになりました。

過度の混合はまた、過酸化によって小麦粉中のカロテノイド色素を損傷しました。これにより、パン粉の色(白いパン)が失われ、香りと風味が低下しました。

カルベルはこれを伝統的なフランスのパンの深刻な劣化と見なし、彼が若い頃に知っていた素晴らしいパンを取り戻そうとしました。

なぜ自己消化を使用するのですか?

Calvelは、自己消化法を使用すると、生地の発達に多くのプラスの影響を与えることを実証しました。

  • 小麦粉は完全に水和します。これは、全粒粉を扱う場合に特に便利です。ふすまは水和すると柔らかくなり、グルテンの発生に対する悪影響が軽減されるためです。
  • パン職人の努力なしにグルテン結合が発達し始め、その結果、混練時間が短縮されます。
  • カロテノイド顔料はそのまま残り、より良い色、香り、風味につながります。
  • 発酵はゆっくりとしたペースで進行し、完全なフレーバーの開発と品質の維持を可能にします。
  • 生地が伸びやすく(伸縮性)、伸びやすくなります。これは、より簡単な成形、より大きなパンのボリューム、より開いたクラム構造、およびより完全に開くカットにつながります。

自己消化法の背後にある科学

病理医の姉に自己消化の方法を説明しようとすると、「自己消化!」と目を輝かせた。彼女の世界では、このプロセスは、それ自体の酵素による組織の自己消化または破壊を説明しています。

結局のところ、これはまさに自己消化中に起こっていることです。

小麦粉に存在する2つの酵素(プロテアーゼとアミラーゼ)は、自己消化中に働き始めます。

  • プロテアーゼ酵素は小麦粉中のタンパク質を分解し、それが拡張性を促進します。
  • アミラーゼ酵素は小麦粉のでんぷんを酵母が消費できる糖に変えます。

適切な生地の開発には、拡張性と弾力性の両方のバランスが必要です。イースト、サワードウスターター、塩(これらはすべてグルテンを引き締める効果があります)の添加を遅らせることにより、生地の伸展性が向上する可能性が高くなります。捏ね始めると生地に弾力性が生まれ、生地の形を保つことができます。

自己消化法のテスト

私がこのプロジェクトを始めたとき、自己消化法を使用することの十分に文書化された肯定的な結果を示すことはどれほど難しいでしょうか?

その後、物事は少し厄介になりました。

私のテストパンは、約束された劇的な結果を常に示しているわけではなく、自己消化法の使用は、私が期待したほど簡単ではありませんでした。

私は確かにCalvelの発見に異議を唱えませんが、家庭でのベーキングでそれらを利用することになると、生産ベーキングの慣行を少し調整する必要がある場合があります。

自己消化法をパン焼きルーチンに追加する最良の方法について、私のテストで何が明らかになるか見てみましょう。

自己消化しやすいレシピの選択

厳密に言えば、自己消化はパンのレシピに小麦粉と水だけを含みます。酵母やサワードウスターターの添加によってもたらされる発酵と同様に、塩はグルテンを引き締める傾向があります。これらの成分は拡張性の発達に逆行するため、自己消化から除外されます。

ただし、レシピに液体サワードウスターターまたは好みが含まれている場合は、それも自動溶解に追加されます。これらのスターターに含まれる液体のかなりの割合がなければ、自己消化中に小麦粉を適切に水和することは不可能です。

テストの目的で、私は液体の好みを含まないレシピを選択するか、自動溶解の後に追加できる堅いサワードウスターターを要求しました。

自己消化はほとんどすべてのパンのレシピに追加できますが、私の理論的根拠は、自己消化を追加した場合の効果に関しては、これらのレシピが最も純粋な結果を示すということです。

テスト#1:堅いスターターを備えた職人のサワードウパン

このレシピは1つの大きなブールを作りますが、私はそれを半分に切り、サワードウのデミバゲットを作ります。バゲットは簡単に並べて比較できるようにします。

一貫性を保つために、生地フック付きのキッチンエイドミキサーを使用し、生地ごとに混合時間と混練時間を同じに保つようにします。私の標準的な混合時間は、最低速度(攪拌)で3分です。ニーディング時間はスピード2で2分になります。

生地は休憩時間中は常に覆われています。

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、自己消化または一時停止なし: すべての材料を一度に加え、すぐに混ぜて練ります。混合/混練時間は「攪拌」で3分、速度2で2分です。

生地#2、混ぜて30分の休止: すべての材料を穏やかに混ぜ合わせた後、30分間休止し、生地を練ります。

生地#3、30分の自己消化: 小麦粉と水をやさしく混ぜ、生地を30分間休ませます。自動溶解後、塩とサワードウスターターを加え、生地を練ります。

生地#4、60分の自己消化: 30分の自己消化と同じプロセスですが、60分の休憩があります。

生地#1生地#2 簡単に集まる、そして 生地#3 同様にうまく始まります。自己消化は、小麦粉が完全に湿るまで小麦粉と水を混ぜるだけです。次にボウルを覆い、生地を30分間休ませます.

生地が30分で粗い塊から滑らかで伸縮性のある生地にどのように変化するかを観察することは本当に奇跡的です。

自己消化後の取り込みの難しさ

ただし、硬いスターターと塩を追加するときが来たら 生地#3、私は小さな問題にぶつかります:スターターと生地は一緒になりたくありません。

最初にスターターを細かく裂いて生地の上に塩を振りかけますが、スピード2で2分間こねた後でも、スターターのほんの少しはそのまま残ります。

60分の自己消化を混ぜると 生地#4、私は別の戦術を試します。

生地に(塩と一緒に)加えて練る前に、固いスターターを柔らかくするために少量のレシピの水(20g)を予約することにしました。これはまた、水が生地をミキサー内で滑らせ、フックがかみ合うのを妨げるので、混合するのが難しいことを証明します。

生地を折りたたんでフックにかみ合わせるために頻繁に一時停止し、最低速度で穏やかに混合する必要があります。

これらの追加の予防措置は機能しますが、間違いなく時間がかかります。自己消化法を使用した結果、必要なニーディングが少なくなった場合、ニーディングを開始する前にスターターを組み込むのに苦労することは間違いなく欠点です。

テスト#1の結果

自己消化の後にスターターを適切に組み込むためのすべての余分な努力で、私は私のお金のために非常に小さな価値を見るのに少しがっかりしています。自己消化を含むパン (#3#4) より大きな拡大を示していますが、劇的な違いはありません。

生地#1: 受け取ったミックス 自己消化や一時停止はありません 他のテストパンよりも不安定なパン粉の構造で、わずかに小さいバゲットを生成します。

生地#2:ミックスと一時停止 メソッドは、最高の色、パン粉、およびスコアを生成します。

生地#3:30分の自己消化 まともなパン粉で丈夫なパンを生み出しますが、家に書くことは何もありません。

生地#4:60分の自己消化 最大のバゲットを生産しますが、パン粉はそれほど開いていません #1、#2または#3。

このラウンドの勝者は 生地#2.

テスト#2:フレンチスタイルのバゲット

このレシピでは、最初のテストで行ったのと同じ混合/練りプロセスを使用します。材料をブレンドするために「攪拌」で3分間、生地を練るために速度2で2分間です。これに対する唯一の例外は インテンシブミックス(生地#1).

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、集中ミックス: Calvelが自己消化法を開発するように駆り立てた集中的な混合方法を複製すると、ミキサーが破壊されるリスクがあります。自宅でこれを試さないでください。私はすべての材料を混ぜ合わせてから、KitchenAidミキサーでスピード2で15分間完全にこねます。

生地#2、混ぜて一時停止: すべての生地の材料を混ぜ合わせてから、30分間休ませます。完全に自己消化するわけではありませんが、これは確かに自己消化に触発されています。一時停止後、生地を練ります。

生地#3、60分の自己消化: 小麦粉と水を穏やかに混ぜ合わせ、60分間休ませます。残りの後、塩とインスタントイーストを加え、生地を練ります。

生地#4、酵母で30分間自己消化: 小麦粉、水、インスタント酵母は自己消化で一緒に混合されます。 30分休んだ後、塩を加えて生地を練ります。

生地#5、30分の自己消化: 自己消化に塩やインスタント酵母は加えられません。 30分間休ませた後、塩とインスタント酵母を加えて練り始めます。

予期しない障害

生地#1と#2 何事もなく一緒に来てください(私のミキサーは死にません)!しかし、私がに着くとき 生地#3、予期していなかった問題を発見しました。

小麦粉と水を混ぜて、生地を60分間休ませます。

自己消化後、酵母と塩を加え、スピード2で2分間こねます。

インスタント酵母は、完全に水和した小麦粉に加えると適切に溶解しません。生地は、最初の上昇の終わりに溶解していない酵母顆粒でいっぱいです。

ふりだしに戻る。

テスト#2-A

今回は NSラフ #3と生地#5 自己消化が完了した後、インスタント酵母と塩と一緒に追加するために、自己消化から少量の水(1オンス)を予約します。

この方法には独自の問題があります。残念ながら、酵母はうまく溶解し、生地は水/酵母/塩の混合物を受け入れるのが困難です。それを実現するには、ミキサーを繰り返し停止および開始する必要があります。

別のオプションは、私がしたように、自己消化で酵母を追加することです 生地#4。 これはインスタントイーストを使用するパン屋が通常行うことですが、結果として得られるバゲットはどのように比較されますか?

テスト#2-Aの結果

生地#1: NS インテンシブミックス まともなパン粉の構造で、実際には予想よりも良くなります。ただし、展開するのははるかに難しく、結果として得られるバゲットは小さくて薄いです。パン生地を練るということになると、それ以上が良くないという明確な証拠です。

生地#2: NS ミックスして一時停止 メソッドもかなり肯定的な結果をもたらします。良いパン粉、まともなボリューム、そして適度によく開くカット。

生地#3: わお! NS 60分の自己消化 このテストでは本当に輝いています(パンは少し過保護されているかもしれませんが)。きちんとしたカットと一緒に、素晴らしい色、ボリューム、そしてパン粉。

生地#4: NS 酵母で30分間自己消化 別の美しいバゲットを生み出します。それほど大きくはありませんが #3#5、それはサイズの次のラインであり、非常に開いたパン粉を持っています。

生地#5: NS 30分の自己消化 塩や酵母なしでこのラウンドの勝者です。美しいパン粉、色、ボリューム。耳も出ます!

1つの最終テスト

5ラウンドのバゲットを焼くのは1日の私の限界に近いので、テスト#2-Aで余分なバゲット生地の一部を冷蔵し、次の日に形を整えて焼くことにしました。

生地#1: 冷蔵後、 NS インテンシブミックス もう一度、小さくて薄いバゲットを作ります。前日に焼いたバゲットほど開いたパン粉の構造を持っているバゲットはありませんが、このバゲットの内部は特にタフでロープのように見えます。

生地#2:ミックスと一時停止 この方法では、適度に優れたバゲットが得られますが、それよりも薄くて小さいです。 生地#3.

生地#3: NS 60分の自己消化 このラウンドの明確な勝者です。それは素晴らしいクラストカラーと美しく開くカットを備えた最大のバゲットを生み出します。

自己消化するか、自己消化しないか?

これらの写真では捉えることができなかった自己消化を使用する利点の1つは、生地の感触と作業性に大きな違いがあることです。 Calvelは、自己消化法を使用して作られたフランスのパンを「より魅惑的」と呼びました。彼は焼きたてのパンについて言及していたと思いますが、自己消化された生地 感じる より魅惑的。それはバゲットを広げることを本当の喜びにする柔らかくて降伏する強さを持っています。この理由だけで、自己消化法を試してみる価値があります。

自己消化法を使用するためのポイント:

  1. 自己消化物を混合するときは、すべての小麦粉が完全に湿っていることを確認してください。乾燥小麦粉は、プロセスの後半でうまく組み込まれません。
  2. サワードウライ麦パンで自己消化を使用しないでください。ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを生成せず、またより速く発酵するため、自己消化を加えると生地が劣化する可能性があります。
  3. 液体の好みとスターターは常に自己消化に含まれています。
  4. 自己消化が完了した後にインスタントイーストおよび/または硬いサワードウスターターを追加するには、自己消化から確保された少量の水(1オンス)にそれらを溶解します。材料が完全に組み込まれるまで穏やかに混合してから、こね始めます。
  5. 塩は自己消化後に組み込むのがかなり簡単なので、この成分を遅らせることは難しくなく、大きな影響を与える可能性があります。自己消化後に追加することを忘れないでください!後で追加するのを忘れてしまうのではないかと心配な場合は、自己消化物の上に塩を振りかけます。
  6. 塩、酵母、スターターなどの材料の追加を遅らせる予定がある場合は、それらを測定し、自己消化の隣に置きます。これは潜在的な災害を防ぐのに役立ちます!
  7. 自己消化を含むバゲットでは、パン粉の色、香り、風味に大きな違いは見られませんでした。鼻や異言が敏感な人は、私よりもこれらの違いに気付くのではないかと思います。
  8. 長い自己消化は短い自己消化よりも有益ですか?より多くの実験が必要ですが、これはレシピごとに異なる可能性があります。
  9. 本当の自己消化が不便だと感じた場合でも、すべての生地の材料を混ぜてから練るまでの間に30分の休憩を加えることで、メリットが得られます。

パン焼きに自己消化を使い始めるきっかけになれば幸いです。


自己消化法を使用する

職人によるパン焼きがあなたの情熱であるなら、レシピやベーキングブックで自己消化法(小麦粉と水を組み合わせた後の短い休憩)に出くわすことは間違いありません。自己消化法を使用すると、パンの焼き方がどのように変わるのか疑問に思ったことはありませんか?この強力な一時停止を組み込むのに最適な方法がわかりませんか?

自己消化とは何ですか?

自己消化とは、パンのレシピで小麦粉と水を穏やかに混合した後、20〜60分の休憩時間をとることです。残りの後、残りの材料が追加され、混練が始まります。この単純な一時停止により、パン生地に魔法のような変化を起こすことができます。自己消化中に何が起こっているのか、そしてそれがパン焼きをどのように改善できるのかを正確に調べてみましょう。

自己消化法の簡単な歴史

フランスの科学者でパンの専門家であるレイモンドカルベル教授は、フランスのパン生産の悪化として彼が見たものに応えて、1974年にこの技術を開発しました。

1950年代と60年代に、2速電気ミキサーがフランスで使用されるようになり、パン職人はより積極的な混合方法を採用しました。カルベルによれば、これは「非常に白くてボリュームのある」パンをもたらしました—彼の失望にそれはフランスで人気を博し始めました。

この集中的な混合により、生地はより早く成熟し、必要な発酵時間が短縮されました。残念ながら、発酵を減らすと、風味が少なく品質が保たれたパンになりました。

過度の混合はまた、過酸化によって小麦粉中のカロテノイド色素を損傷しました。これにより、パン粉の色(白いパン)が失われ、香りと風味が低下しました。

カルベルはこれを伝統的なフランスのパンの深刻な劣化と見なし、彼が若い頃に知っていた素晴らしいパンを取り戻そうとしました。

なぜ自己消化を使用するのですか?

Calvelは、自己消化法を使用すると、生地の発達に多くのプラスの影響を与えることを実証しました。

  • 小麦粉は完全に水和します。これは、全粒粉を扱う場合に特に便利です。ふすまは水和すると柔らかくなり、グルテンの発生に対する悪影響が軽減されるためです。
  • パン職人の努力なしにグルテン結合が発達し始め、その結果、混練時間が短縮されます。
  • カロテノイド顔料はそのまま残り、より良い色、香り、風味につながります。
  • 発酵はゆっくりとしたペースで進行し、完全なフレーバーの開発と品質の維持を可能にします。
  • 生地が伸びやすく(伸縮性)、伸びやすくなります。これは、より簡単な成形、より大きなパンのボリューム、より開いたクラム構造、およびより完全に開くカットにつながります。

自己消化法の背後にある科学

病理医の姉に自己消化の方法を説明しようとすると、「自己消化!」と目を輝かせた。彼女の世界では、このプロセスは、それ自体の酵素による組織の自己消化または破壊を説明しています。

結局のところ、これはまさに自己消化中に起こっていることです。

小麦粉に存在する2つの酵素(プロテアーゼとアミラーゼ)は、自己消化中に働き始めます。

  • プロテアーゼ酵素は小麦粉中のタンパク質を分解し、それが拡張性を促進します。
  • アミラーゼ酵素は小麦粉のでんぷんを酵母が消費できる糖に変えます。

適切な生地の開発には、拡張性と弾力性の両方のバランスが必要です。イースト、サワードウスターター、塩(これらはすべてグルテンを引き締める効果があります)の添加を遅らせることにより、生地の伸展性が向上する可能性が高くなります。捏ね始めると生地に弾力性が生まれ、生地の形を保つことができます。

自己消化法のテスト

私がこのプロジェクトを始めたとき、自己消化法を使用することの十分に文書化された肯定的な結果を示すことはどれほど難しいでしょうか?

その後、物事は少し厄介になりました。

私のテストパンは、約束された劇的な結果を常に示しているわけではなく、自己消化法の使用は、私が期待したほど簡単ではありませんでした。

私は確かにCalvelの発見に異議を唱えませんが、家庭でのベーキングでそれらを利用することになると、生産ベーキングの慣行を少し調整する必要がある場合があります。

自己消化法をパン焼きルーチンに追加する最良の方法について、私のテストで何が明らかになるか見てみましょう。

自己消化しやすいレシピの選択

厳密に言えば、自己消化はパンのレシピに小麦粉と水だけを含みます。酵母やサワードウスターターの添加によってもたらされる発酵と同様に、塩はグルテンを引き締める傾向があります。これらの成分は拡張性の発達に逆行するため、自己消化から除外されます。

ただし、レシピに液体サワードウスターターまたは好みが含まれている場合は、それも自動溶解に追加されます。これらのスターターに含まれる液体のかなりの割合がなければ、自己消化中に小麦粉を適切に水和することは不可能です。

テストの目的で、私は液体の好みを含まないレシピを選択するか、自動溶解の後に追加できる堅いサワードウスターターを要求しました。

自己消化はほとんどすべてのパンのレシピに追加できますが、私の理論的根拠は、自己消化を追加した場合の効果に関しては、これらのレシピが最も純粋な結果を示すということです。

テスト#1:堅いスターターを備えた職人のサワードウパン

このレシピは1つの大きなブールを作りますが、私はそれを半分に切り、サワードウのデミバゲットを作ります。バゲットは簡単に並べて比較できるようにします。

一貫性を保つために、生地フック付きのキッチンエイドミキサーを使用し、生地ごとに混合時間と混練時間を同じに保つようにします。私の標準的な混合時間は、最低速度(攪拌)で3分です。ニーディング時間はスピード2で2分になります。

生地は休憩時間中は常に覆われています。

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、自己消化または一時停止なし: すべての材料を一度に加え、すぐに混ぜて練ります。混合/混練時間は「攪拌」で3分、速度2で2分です。

生地#2、混ぜて30分の休止: すべての材料を穏やかに混ぜ合わせた後、30分間休止し、生地を練ります。

生地#3、30分の自己消化: 小麦粉と水をやさしく混ぜ、生地を30分間休ませます。自動溶解後、塩とサワードウスターターを加え、生地を練ります。

生地#4、60分の自己消化: 30分の自己消化と同じプロセスですが、60分の休憩があります。

生地#1生地#2 簡単に集まる、そして 生地#3 同様にうまく始まります。自己消化は、小麦粉が完全に湿るまで小麦粉と水を混ぜるだけです。次にボウルを覆い、生地を30分間休ませます.

生地が30分で粗い塊から滑らかで伸縮性のある生地にどのように変化するかを観察することは本当に奇跡的です。

自己消化後の取り込みの難しさ

ただし、硬いスターターと塩を追加するときが来たら 生地#3、私は小さな問題にぶつかります:スターターと生地は一緒になりたくありません。

最初にスターターを細かく裂いて生地の上に塩を振りかけますが、スピード2で2分間こねた後でも、スターターのほんの少しはそのまま残ります。

60分の自己消化を混ぜると 生地#4、私は別の戦術を試します。

生地に(塩と一緒に)加えて練る前に、固いスターターを柔らかくするために少量のレシピの水(20g)を予約することにしました。これはまた、水が生地をミキサー内で滑らせ、フックがかみ合うのを妨げるので、混合するのが難しいことを証明します。

生地を折りたたんでフックにかみ合わせるために頻繁に一時停止し、最低速度で穏やかに混合する必要があります。

これらの追加の予防措置は機能しますが、間違いなく時間がかかります。自己消化法を使用した結果、必要なニーディングが少なくなった場合、ニーディングを開始する前にスターターを組み込むのに苦労することは間違いなく欠点です。

テスト#1の結果

自己消化の後にスターターを適切に組み込むためのすべての余分な努力で、私は私のお金のために非常に小さな価値を見るのに少しがっかりしています。自己消化を含むパン (#3#4) より大きな拡大を示していますが、劇的な違いはありません。

生地#1: 受け取ったミックス 自己消化や一時停止はありません 他のテストパンよりも不安定なパン粉の構造で、わずかに小さいバゲットを生成します。

生地#2:ミックスと一時停止 メソッドは、最高の色、パン粉、およびスコアを生成します。

生地#3:30分の自己消化 まともなパン粉で丈夫なパンを生み出しますが、家に書くことは何もありません。

生地#4:60分の自己消化 最大のバゲットを生産しますが、パン粉はそれほど開いていません #1、#2または#3。

このラウンドの勝者は 生地#2.

テスト#2:フレンチスタイルのバゲット

このレシピでは、最初のテストで行ったのと同じ混合/練りプロセスを使用します。材料をブレンドするために「攪拌」で3分間、生地を練るために速度2で2分間です。これに対する唯一の例外は インテンシブミックス(生地#1).

このレシピでテストするものは次のとおりです。

生地#1、集中ミックス: Calvelが自己消化法を開発するように駆り立てた集中的な混合方法を複製すると、ミキサーが破壊されるリスクがあります。自宅でこれを試さないでください。私はすべての材料を混ぜ合わせてから、KitchenAidミキサーでスピード2で15分間完全にこねます。

生地#2、混ぜて一時停止: すべての生地の材料を混ぜ合わせてから、30分間休ませます。完全に自己消化するわけではありませんが、これは確かに自己消化に触発されています。一時停止後、生地を練ります。

生地#3、60分の自己消化: 小麦粉と水を穏やかに混ぜ合わせ、60分間休ませます。残りの後、塩とインスタントイーストを加え、生地を練ります。

生地#4、酵母で30分間自己消化: 小麦粉、水、インスタント酵母は自己消化で一緒に混合されます。 30分休んだ後、塩を加えて生地を練ります。

生地#5、30分の自己消化: 自己消化に塩やインスタント酵母は加えられません。30分間休ませた後、塩とインスタント酵母を加えて練り始めます。

予期しない障害

生地#1と#2 何事もなく一緒に来てください(私のミキサーは死にません)!しかし、私がに着くとき 生地#3、予期していなかった問題を発見しました。

小麦粉と水を混ぜて、生地を60分間休ませます。

自己消化後、酵母と塩を加え、スピード2で2分間こねます。

インスタント酵母は、完全に水和した小麦粉に加えると適切に溶解しません。生地は、最初の上昇の終わりに溶解していない酵母顆粒でいっぱいです。

ふりだしに戻る。

テスト#2-A

今回は NSラフ #3と生地#5 自己消化が完了した後、インスタント酵母と塩と一緒に追加するために、自己消化から少量の水(1オンス)を予約します。

この方法には独自の問題があります。残念ながら、酵母はうまく溶解し、生地は水/酵母/塩の混合物を受け入れるのが困難です。それを実現するには、ミキサーを繰り返し停止および開始する必要があります。

別のオプションは、私がしたように、自己消化で酵母を追加することです 生地#4。 これはインスタントイーストを使用するパン屋が通常行うことですが、結果として得られるバゲットはどのように比較されますか?

テスト#2-Aの結果

生地#1: NS インテンシブミックス まともなパン粉の構造で、実際には予想よりも良くなります。ただし、展開するのははるかに難しく、結果として得られるバゲットは小さくて薄いです。パン生地を練るということになると、それ以上が良くないという明確な証拠です。

生地#2: NS ミックスして一時停止 メソッドもかなり肯定的な結果をもたらします。良いパン粉、まともなボリューム、そして適度によく開くカット。

生地#3: わお! NS 60分の自己消化 このテストでは本当に輝いています(パンは少し過保護されているかもしれませんが)。きちんとしたカットと一緒に、素晴らしい色、ボリューム、そしてパン粉。

生地#4: NS 酵母で30分間自己消化 別の美しいバゲットを生み出します。それほど大きくはありませんが #3#5、それはサイズの次のラインであり、非常に開いたパン粉を持っています。

生地#5: NS 30分の自己消化 塩や酵母なしでこのラウンドの勝者です。美しいパン粉、色、ボリューム。耳も出ます!

1つの最終テスト

5ラウンドのバゲットを焼くのは1日の私の限界に近いので、テスト#2-Aで余分なバゲット生地の一部を冷蔵し、次の日に形を整えて焼くことにしました。

生地#1: 冷蔵後、 NS インテンシブミックス もう一度、小さくて薄いバゲットを作ります。前日に焼いたバゲットほど開いたパン粉の構造を持っているバゲットはありませんが、このバゲットの内部は特にタフでロープのように見えます。

生地#2:ミックスと一時停止 この方法では、適度に優れたバゲットが得られますが、それよりも薄くて小さいです。 生地#3.

生地#3: NS 60分の自己消化 このラウンドの明確な勝者です。それは素晴らしいクラストカラーと美しく開くカットを備えた最大のバゲットを生み出します。

自己消化するか、自己消化しないか?

これらの写真では捉えることができなかった自己消化を使用する利点の1つは、生地の感触と作業性に大きな違いがあることです。 Calvelは、自己消化法を使用して作られたフランスのパンを「より魅惑的」と呼びました。彼は焼きたてのパンについて言及していたと思いますが、自己消化された生地 感じる より魅惑的。それはバゲットを広げることを本当の喜びにする柔らかくて降伏する強さを持っています。この理由だけで、自己消化法を試してみる価値があります。

自己消化法を使用するためのポイント:

  1. 自己消化物を混合するときは、すべての小麦粉が完全に湿っていることを確認してください。乾燥小麦粉は、プロセスの後半でうまく組み込まれません。
  2. サワードウライ麦パンで自己消化を使用しないでください。ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを生成せず、またより速く発酵するため、自己消化を加えると生地が劣化する可能性があります。
  3. 液体の好みとスターターは常に自己消化に含まれています。
  4. 自己消化が完了した後にインスタントイーストおよび/または硬いサワードウスターターを追加するには、自己消化から確保された少量の水(1オンス)にそれらを溶解します。材料が完全に組み込まれるまで穏やかに混合してから、こね始めます。
  5. 塩は自己消化後に組み込むのがかなり簡単なので、この成分を遅らせることは難しくなく、大きな影響を与える可能性があります。自己消化後に追加することを忘れないでください!後で追加するのを忘れてしまうのではないかと心配な場合は、自己消化物の上に塩を振りかけます。
  6. 塩、酵母、スターターなどの材料の追加を遅らせる予定がある場合は、それらを測定し、自己消化の隣に置きます。これは潜在的な災害を防ぐのに役立ちます!
  7. 自己消化を含むバゲットでは、パン粉の色、香り、風味に大きな違いは見られませんでした。鼻や異言が敏感な人は、私よりもこれらの違いに気付くのではないかと思います。
  8. 長い自己消化は短い自己消化よりも有益ですか?より多くの実験が必要ですが、これはレシピごとに異なる可能性があります。
  9. 本当の自己消化が不便だと感じた場合でも、すべての生地の材料を混ぜてから練るまでの間に30分の休憩を加えることで、メリットが得られます。

パン焼きに自己消化を使い始めるきっかけになれば幸いです。